Se transitate da Genova Pra' dopo il tramonto, alzate lo sguardo verso la collina. Osserverete delle scie luminose di colore rosa che costellano qua e là i dorsali. Sono i canali di riscaldamento delle serre delle famiglie Bruzzone e Ferrari, che al loro interno custodiscono gelosamente migliaia di piantine di basilico di Pra': neonate, di pochi giorni, di qualche settimana…
Un rito secolare qui tramandato dai nonni e poi dai padri, e testimoniato dalle belle fotografie d'antan che campeggiano all'ingresso dell'azienda: emozionante osservare i volti stanchi ma felici dei loro avi al lavoro nei terrazzamenti affacciati sul mare, o all'interno delle prime serre artigianali sostenute da tronchi e con le coperture inchiodate e legate con il fil di ferro.
Oggi, invece, sono diventate delle vere e proprie “nursery” moderne e funzionali; perché a osservare Stefano Bruzzone mentre è all'opera lungo questo profumatissimo e ordinatissimo tappeto verde brillante, pare proprio che abbia a che fare con delle sue creature fragili e sensibili. Le osserva una ad una per valutarne la crescita, controlla che gli spazi tra le minuscole piantine consentano loro di respirare regolarmente, poi le accarezza, le annusa...
Qui, infatti, la filiera è completa e non si pratica alcun trattamento invasivo, lasciando fare al corso della natura: parte dalla selezione del seme di basilico per arrivare alla semina e alla successiva raccolta, seguendo un procedimento che coniuga tradizione e innovazione. Infine, c'è il tempo della raccolta. Una piccola parte viene destinata al commercio del singolo mazzetto fresco, mentre la maggior parte è pronto per trasformarsi nel prelibato pesto Genovese.
Il basilico viene così portato direttamente in laboratorio, dove insieme agli altri ingredienti accuratamente selezionati e rigorosamente italiani (olio extravergine di oliva, pinoli, Parmigiano Reggiano Dop, Grana Padano Dop, Pecorino Romano Dop, aglio e sale marino) diventa materia prima per questo condimento apprezzato in tutto il mondo. Durante il processo di produzione, vige il principio della sostenibilità grazie all'utilizzo di fonti rinnovabili, con un importante risparmio di energia al fine di avere un impatto più sostenibile sull’ambiente. Il prodotto finale è superlativo, genuino, freschissimo, con quel perfetto equilibrio tra delicatezza del profumo e intensità del sapore. C'è quello in vasetto di vetro di diversi formati, oppure in pec che rievoca nella sagoma i mortai della tradizione con i quali si fa il pesto a mano.
E poi, per andare incontro alle esigenze del mercato, c'è anche la versione senza aglio. Accanto a questo prodotto principe, ecco anche un altro prelibato condimento della tradizione ligure, la salsa di noci. Ideale da abbinare ai pansotti, scrigni di pasta fresca che rivelano all'interno le erbe ("preboggion") che la terra era in grado di offrire (bietola, borragine, pimpinella, dente di cane, ortica…), ha consistenza cremosa e sapore tipico delle noci, unito alla delicatezza dell’olio d’oliva e dei pinoli, con le note gustose del formaggio grana padano e dalla noce moscata.
Se andate a trovarli a Pra', si spalancheranno ai vostri occhi le pagine indelebili di un pezzo di storia della Liguria.
Il Pesto di Pra'
Genova Pra’
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