Alla Conchiglia di Arma di Taggia c’è la sublimazione del prodotto

Con Giacomo Ruffoni una cucina territoriale di grande qualità ed accuratezza

È un vero piacere ritornare alla Conchiglia di Arma di Taggia. Le sorprese sono bandite, la cucina ligure, per lo più di mare, recitata con rigore, pulizia, essenzialità e sensibilità senza inutili orpelli e fantasticherie azzardate (qualche volta). Tutto questo trova il suo regno in quella bella casa dell'800 sul lungomare di Arma rimasta anch'essa immutata nel tempo, linda ed elegante nella sua sala di accoglienza, demodé (a sentire alcuni commenti), che direi piuttosto rassicurante e rasserenante a ricreare un'atmosfera quasi familiare ormai scomparsa nei locali pubblici.

Giacomo Ruffoni, il titolare, con il figlio e un cameriere storico sono lì a completare una squadra di grande professionalità e affidabilità: riferimento assoluto di un locale di qualità indiscutibile che purtroppo non conta più tra le sue file l'adorata moglie di Giacomo, Anna. L'averne avuto notizia solo ora, a un anno circa dall'accaduto, mi ha fatto rivivere con rinnovato dolore quanto personalmente da me vissuto ma mi appresto a rendere onore a chi, in stretta collaborazione con Giacomo, ha saputo far grande la Conchiglia. Da qualche anno l'incipiente malattia l'aveva costretta lontana dai fornelli ma lei ha saputo coinvolgere e indirizzare il suo staff in modo tale che la sua cucina è ancora la cucina di oggi e il suo stile di allora rivive nello stile odierno ovviamente adeguato ai tempi e alla variabilità delle materie prime. A quelle d'altra parte ci pensa Giacomo.

Ma ne vogliamo parlare delle materie prime nella cucina della Conchiglia? Se nella mia lunga esperienza di quella cucina pecche non sono mai riuscito a trovarne una parte consistente di questo esito è dovuto alle materie prime utilizzate, trattate e conservate da manuale. Giacomo potrebbe scriverne un trattato su come ricercare i fornitori delle materie prime, siano esse pesce carne o verdure e su come esaltarne la loro essenzialità, ma anche come conservarle in modo da mantenerne tutte le loro proprietà organolettiche e nutrizionali. Per ora accontentiamoci di sentire dalla sua viva voce come, da una sottostimata palamita, si riesca a trarne un crudo fantastico (al cui confronto l'ormai chiacchieratissimo tonno chissà di quale origine si deve inchinare) come i fagioli di Conio al pari di quelli di Pigna riescano a impreziosire e rendere più gustosi gli ingredienti cosiddetti meno nobili. La chiacchierata poi passa a illustrare i carciofi e gli asparagi violetti di Albenga e ci conferma che una grande cucina nasce dall'interazione stretta tra chi sa procurare i più idonei ingredienti e chi li sa adeguatamente trattare. Molte volte è lo stesso chef che accomuna le due funzioni, altre volte è la forza e l'unione del team che realizza l'obiettivo. Alla Conchiglia la presenza di Giacomo è la garanzia che l'obiettivo si raggiunge al massimo livello. Ho forse divagato troppo ma spero di aver trasmesso un messaggio chiaro: alla Conchiglia vi aspetterà sempre un'esperienza di cucina territoriale di grande qualità e accuratezza, lontana dai modernismi divaganti, senza fronzoli e contaminazioni ma dove godrete di una piacevolezza sottile e coinvolgente che vi ricorderà sempre sapori ancorati alla tradizione ma sempre eterni. D'altra parte non è vero che il fine dining o cucina d'autore, perlomeno nelle sue derive estreme, sia da qualche parte messo seriamente in discussione? E noi, del gruppo Papillon, come filosofia, non vogliamo dare soprattutto voce a chi abbia cura della qualità, della tradizione e di una giusta rilettura del passato?
calamaretto appena scottato, salsa al frutto della passione, zucchine trombette con Taggiasca Fiorolio ChiusanicoRitornando alla mia serata del 13 febbraio devo sottolineare che la Conchiglia aderisce ogni anno alla simpatica iniziativa “A Tavola con l'Olio Nuovo” in cui le varie portate del menu si accompagnano con un assaggio di un olio nuovo diverso ma di rigorosa cultivar Taggiasca che fa anche da ingrediente del piatto. Il tutto per un costo di 75 euro compreso di un dignitoso vino bianco di accompagnamento.
Il menu ci è parso (io e amici) assai appagante e per quello abbiamo optato. Prevedeva: crudo battuto al coltello, scorzette di agrumi canditi, mostarda di frutta con olio monocultivar Taggiasca Ars Olea;
calamaretto appena scottato, salsa al frutto della passione, zucchine trombette con Taggiasca Fiorolio Chiusanico (vedi foto sopra); polpo in doppia cottura, cipolla di Tropea salsa al basilico con cru da Mare S. Agata Oneglia;
fagioli di Conio, cozze di La Spezia pasta di monograno: in sintesi pasta fagioli e cozze accompagnato da Taggiasca Gian Marco Secondo di Castellaro; pescato di cattura (era una magnifica cernia) sfilettato e spinato cotto alla piastra con violetto d'Albenga e olio da taggiasca Musicale S. Agata Oneglia. Il dessert finale era la zuppetta d'olio, crumble di mandorle, frutta e sorbetto con il magnifico Extremum di Cassini Perinaldo, produttore di punta de IlGolosario. Tutto impeccabile.
Per completezza, dal menu si pescano, è il caso di dirlo, piatti di grande impegno già provati in passato come un Crudo misto straordinario a 45 euro, oppure l’umile ma buonissimo brandacujun; quindi il risotto seppioline e radicchio rosso come la sontuosa zuppa di pesce, nonché l'immancabile Gamberi di Sanremo e qualche buona scelta di carni che spazia anche in Spagna con la Pluma di maialino iberico.
fagioli di Conio, cozze di La Spezia pasta di monogranoScelta dei vini molto completa con ricca e intelligente selezione di locali e di Champagne con ricarichi corretti. Noi abbiamo bevuto il Pigato Majè della Cantina Bruna, piacevole e ottimo nell'abbinamento. Abbiamo detto del prezzo della degustazione, alla carta gli antipasti vanno dai 24 ai 28 euro eccetto Gran crudo e Foie Gras a 45/48, i primi dai 20 ai 28, i secondi dai 38 ai 48 con una punta per la Pescata Ligure a 60 euro configurandosi come portata per due persone; la carne dai 30 ai 35 euro.
Una cena alla carta andrà dagli 80 ai 90 euro escluso vino, comunque sempre un buon rapporto qualità prezzo. Confermatissima Corona.