Vuoi capire di più sul cioccolato? Impara con noi a degustarlo, sceglierlo con consapevolezza e conservarlo al meglio
Dopo aver conosciuto la storia del cioccolato (link) e scoperto come nasce il cioccolato dalla fava di cacao (link), impariamo ora a degustarlo.
Il cioccolato: alla vista
La degustazione del cacao dovrebbe cominciare dalla vista.
Il degustatore deve domandarsi come si presenta la tavoletta, definendone il colore e osservandone la superficie, se lucida o opaca, se è omogenea o presenta affioramenti.
In generale la superficie di un buon cioccolato dovrebbe essere lucida, caratteristica di un buon temperaggio. Il colore dovrebbe invece essere ocra chiaro per le tavolette al latte e color mogano per il fondente.
L’importante è che non ci siano affioramenti bianchi o grigi che possono denotare un cattivo stato di conservazione. Alla vista va però affiancato anche il tatto, che può rivelarci una certa piacevole setosità. Infine nello spezzare la tavoletta non si sottovaluti l’udito: il suono di un buon cioccolato deve essere netto.
Il cioccolato: al naso
Avvicinarsi al cioccolato con tutti i sensi è un’operazione simile a quanto si fa con un bicchiere di vino. Il primo parametro da valutare riguarda infatti la pulizia e la complessità degli odori: non si devono sentire profumi sgradevoli come muffa, rancido e formaggio. Le differenti note, la loro ampiezza e il loro equilibrio sono poi un’altra caratteristica da valutare.
I profumi sono meno complessi per il cioccolato al latte, dove una buona qualità è marcata da note di caramello e vaniglia. Un più ampio bouquet sarà invece caratteristico dei fondenti, dove si spazia tra mandorle, miele, fruttato e tostatura, in complessità ed equilibrio variabili a seconda della percentuale di cacao e della qualità.
Il cioccolato: come conservarlo
Il cioccolato può essere conservato a lungo, con l’eccezione di quello contenente dell’acqua che è meglio consumare entro 30 giorni dalla produzione, mentre per i gianduiotti è bene non superare i tre mesi.
La regola generale prescrive di tenerlo in un ambiente libero da odori, ben ventilato, con una temperatura tra i 18 e i 20°C e un’umidità relativa inferiore al 50%. L’ambiente troppo umido potrebbe infatti far affiorare i cristalli di zucchero che formeranno una patina grigiastra sulla superficie. Analogo effetto può essere dovuto agli sbalzi di temperatura che possono comportare l’affioramento del burro di cacao. Infine è consigliabile mantenerlo nella confezione originale oppure avvolgerlo in carta stagnola e nella pellicola trasparente, possibilmente lontano da fonti di luce e calore.
