La rinascita del Bergamotto di Reggio Calabria

Una coltivatrice e due trasformatori di bergamotto, il frutto che cura le persone

pubblicato sul Web Ryoritsushin del Giappone il 29 febbraio 2024

“L’Oro verde della Calabria” affascina fin dal 1500

Cosa accomuna il Cafè Procope di Parigi, il famoso the Earl Grey e l’acqua di Colonia?
Il bergamotto, frutto prezioso e misterioso che ha talmente tante incredibili proprietà che quando se ne scoprono alcune, forse l’entusiasmo fa dimenticare le altre. È un agrume grande come un’arancia che nasce da un albero alto 3/4 metri, il profumo è inebriante e delicato ed il gusto è amaricante, molto simile a quello del limone ma più fruttato.
Si raccoglie da novembre a febbraio solo in un’area geografica del mondo: 150 chilometri di costa ionica in provincia di Reggio Calabria.
Ne parliamo con Giovanna Pizzi, gastronoma, la cui famiglia produce bergamotto da oltre cento anni a Condofuri in provincia di Reggio Calabria.

“L’uso alimentare del bergamotto risale al 1500 quando bucce candite vennero servite come confetti ad un banchetto organizzato a Roma per l’imperatore Carlo V, ma fu un nobile siciliano, tal Francesco Procopio de Coltelli che, passato per la Calabria, scoprì l’essenza di Bergamotto e la portò a Parigi, dove nel 1686 aprì il Cafè Procope. Oltre all’esotica bevanda nera si servivano anche “acque gelate” (così era definita la granita) e sorbetti agli agrumi e al Bergamotto.

Alla corte del Re Sole ci si lavava poco per paura delle infezioni ma ci si profumava molto e fu proprio il profumo inizialmente a fare la fortuna del nobile siciliano che aveva scoperto in Calabria l’aromatica essenza. Dalle stanze di Versailles il profumo di Bergamotto si diffuse nei più eleganti salotti d’Europa e fu sempre grazie all’olio essenziale di Bergamotto, capace di fissare tutte le fragranze che nacque nel 1704 l’aqua admirabilis, battezzata in seguito Acqua di Colonia dal nome della prima città dove venne prodotta da Gian Paolo Feminis, un merciaio ambulante di Novara.

L’Earl Grey invece prende il nome da Charles Grey, primo ministro inglese dal 1830 al 1834, che ricevette in dono un tè aromatizzato con olio di bergamotto.”
ph02 copia.jpg “I giardini di Bergamotto erano una fortuna per chi li possedeva, non per niente erano delle famiglie di proprietari terrieri tanto che il frutto era stato battezzato “l’oro verde della Calabria”. Era tanto il valore economico che mio nonno, Carmelo Saverio Pizzi, conclusa l’estrazione a mano, era solito passare accanto alla buccia spremuta con una fiammella; se si originava una fiamma, voleva dire che c’era ancora essenza e il lavoro non era stato fatto bene. Non era un’esagerazione: fino agli anni '70 inoltrati con quattro litri di essenza si comprava un’utilitaria”.

L’inizio dell’industrializzazione portò alla ricerca dell’economicità e di produzioni meno manuali. Così negli anni '90, con lo studio delle molecole, si arrivò alla produzione del bergamotto sintetico che soppiantò il bergamotto naturale provocando un crollo del prezzo.

“L’oro verde di Reggio Calabria, che aveva fatto la fortuna dei coltivatori, era ormai diventato più che altro una questione di identità, uno stemma di famiglia. Nonna Giovanna diceva che nelle sue vene scorreva bergamotto e che, anche con la crisi del prezzo, poteva mantenere i figli senza espiantare gli alberi”.

La rinascita avvenne circa venti anni fa, con l’istituzione da parte dell’UE nel 2001 della DOP Bergamotto di Reggio Calabria-Olio Essenziale e la creazione nel 2007 del Consorzio di Tutela.
Si era all’inizio di un movimento generale di riscoperta dei prodotti naturali e dei valori del vivere sano che riportò alla luce antiche conoscenze sulle proprietà medicamentose dell’agrume calabrese:
ph03 copia.jpg “In campagna si era notato che i contadini che raccoglievano il bergamotto, quando si facevano piccoli tagli sulle dita, avevano le ferite rimarginate e ancor prima, durante l’epidemia della peste, gli unici a non ammalarsi furono coloro che lavoravano alla fiera agrumaria.
Quindi ne erano note le proprietà cicatrizzanti e antibatteriche tanto che mio nonno medico disinfettava con l’essenza di bergamotto gli strumenti di lavoro della sala operatoria”.
ph04 copia.jpg Una delle prime attività del Consorzio fu quella di finanziare una seria ricerca universitaria sulle proprietà benefiche del bergamotto dove si scoprì che il consumo giornaliero abbassa il colesterolo cattivo, i trigliceridi e la glicemia: una vera spremuta della salute.

Cominciava per l’agrume una nuova vita che lo vede oggi protagonista anche in cucina: succo e buccia sono usati per aromatizzare; si sposa bene sia con il pesce che con la carne, è un buon alleato del gusto piccante; la scorza grattugiata e la polvere sono richieste in pasticceria. Quindi sono sorti un po’ ovunque in Calabria laboratori artigianali di trasformazione che hanno saputo valorizzare il frutto con creatività tutta italiana.

Fra i trasformatori calabresi che più mi hanno impressionato nell’ultima Golosaria sicuramente annovererei Donatella Zappia di Antiche Essenze Mediterranee con la sua polvere di bergamotto.

“Noi consideriamo il territorio come la nostra più venerabile materia prima. Ci impegniamo a seguire i cicli della natura e a ridurre al minimo l’impatto sull’ambiente, evitando l’uso di fertilizzanti chimici e pesticidi nocivi. Il bergamotto delle nostre polveri è pelato a mano, ed è essiccato lentamente e a bassa temperatura per preservare intatti gli oli essenziali ed i principi attivi”
ph05 copia.jpg “Vogliamo riportare a tavola i frutti e le erbe di cui i nostri antenati si cibavano e con cui si curavano. Il bergamotto con la forte presenza di vitamina A, B12 e C, antiossidante per eccellenza ha, tra gli altri benefici quello di contribuire all’assimilazione del ferro nel sangue; per questo è indicato tra gli alimenti da consumare in caso di anemia. L’azione antiossidante e antinfiammatoria si rivela utile per contrastare infezioni e sintomi influenzali e, da recenti studi, pare che i suoi flavonoidi siano utili per contrastare alcune forme di cancro”.

Ma quello che stupisce della polvere di bergamotto di Donatella è la sua duttilità: è l’ideale per creare impasti, decorare piatti o realizzare marinature; un ingrediente magico sia per la cucina di casa che per i piatti più sofisticati.
ph06 copia.jpg Non basta che ciò che fai sia buono, deve essere anche ripetibile
ph07 copia.jpg Durante l’anno mi capita di assaggiare di tutto ed ho una buona memoria gustativa ma ho assaggiato una marmellata di bergamotto veramente indimenticabile, direi commovente. È quella di Libellula Blu e, quando ho conosciuto il produttore ho capito che è il frutto di una specie di conversione.
ph08 copia.jpg Francesco Veltre di 56 anni, di professione chimico per l’industria alimentare, a un certo punto della sua vita si è sentito insoddisfatto. Ha allestito un piccolo laboratorio e ha iniziato a produrre marmellata di bergamotto.
ph09 copia.jpg Viene fatto tutto a mano, pela il frutto, elimina la parte bianca, pulisce la polpa dai semi e la mette a bagno 3 giorni in acqua fredda. Scolata, la fa cuocere per otto ore a bassa temperatura e la mette nei vasetti aggiungendo le bucce candite dell’anno prima.
Ne fa 5.000 vasetti all’anno e sono un vero tesoro. A questa meraviglia ne ha aggiunte altre ugualmente stupefacenti tra cui la buccia candita ricoperta di cioccolato fondente e la canditura della melanzana.

-Non ti delude mai.
“Quando facevo il chimico ho lavorato con i Tedeschi e ho imparato a essere molto preciso: non basta che ciò che fai sia buono, deve essere anche ripetibile”.

-Perché il nome Libellula Blu?
“C’erano queste bellissime libellule quando ero bambino nell’orto di mia madre. Quando mi sono messo a fare questo lavoro venivo da un periodo nero…per me la libellula rappresenta la rinascita”.
Per il bergamotto non potrebbe esserci un finale migliore!
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