Dell'inedito lardo di Colonnata Millesimato che piace ad Alain Ducasseâ€¦

Lo produce Marco Santucci nel suo laboratorio di Carrara, con l'aiuto della figlia Camilla

Da millenni, le Alpi Apuane rivelano un gioiello prezioso e ricercato che oggi risponde al nome di lardo di Colonnata Igp. Pensate che fin dall'epoca degli antichi Romani, questo alimento ha rappresentato la nutrizione quotidiana dei cavatori di marmo, grazie al suo alto contenuto calorico che compensava il loro faticosissimo lavoro.
Dopo essere stato “sdoganato” nell'epoca moderna, divenendo una prelibatezza di alta norcineria, e dopo aver ottenuto l'Igp, è stato redatto un rigoroso disciplinare, che prevede che venga ottenuto dal grasso del dorso di suini nazionali selezionati, quindi rifilato, salato e fatto maturare insieme a una concia di spezie e aromi naturali all’interno delle conche di marmo per sei mesi e un giorno.
Il sapore è dolce e delicato con sentori di aromi e spezie, grazie alla concia composta da sale marino, pepe nero, rosmarino e aglio, oltre a spezie e aromi (cannella, anice stellato, coriandolo, noce, chiodi di garofano, salvia, origano) miscelati da ogni larderia secondo ricette segrete. Ma c'è anche chi va oltre, rendendo questa chicca ancora più prelibata.
È il caso del sommo Marco Santucci, erede di una famiglia che è nel settore delle carni di qualità dal 1950. A lui si deve una prima svolta aziendale alla fine degli anni '90, quando decise di specializzarsi nella produzione artigianale del celebre lardo, ma anche di altri insaccati freschi come salsicce, pancette e guanciali.

La materia prima viene personalmente scelta da capi nazionali pesanti della filiera garantita della Dop di Parma. Da qualche tempo, Marco, che oggi è coadiuvato dalla figlia trentaquatrenne Camilla, per rispondere alle esigenze sempre più alte della ristorazione top italiana e straniera, ha calato l'asso del lardo di Colonnata Igp Millesimato. Una rarità che stagiona nelle vasche di marmo da 12 fino a 18 mesi, ottenendo così un prodotto finale dalla morbidezza pressoché unica e caratterizzato da un colore bianco candido e uniforme. Non è un caso che, dopo averlo assaggiato in anteprima, il primo a ordinarlo è stato Alain Ducasse per il suo ristorante di Montecarlo...
Marco e Camilla non si fermano certo qui e sono impegnati quotidianamente nella ricerca di nuovi prodotti di alta qualità destinati a soddisfare i palati più esigenti dei consumatori. Tra le novità, citiamo le “ciliegine”, delle piccole sfere di salsiccia magrissima insaccata in budelli finissimi, e soprattutto la linea denominata “Le Creme di Camilla”: si tratta di squisite creme spalmabili di lardo, insaporite da rosmarino, pomodoro e basilico, fichi, pere e altre materie prime.
Marco Santucci non vende direttamente al pubblico, ma si possono ordinare le sue prelibatezze facendone richiesta via mail o telefonando direttamente in laboratorio.