Ogni biennio, la Camera di Commercio di Torino rivela i nuovi “Maestri del Gusto”, ovvero quegli imprenditori artigianali testimoni del gusto torinese che, con la passione per la genuinità e la qualità dei loro prodotti, guideranno consumatori e operatori nel cuore dell'enogastronomia di eccellenza. Scopriamo così le new entry in tema di arte dolciaria e cioccolatiera, da sempre vanto del capoluogo sabaudo.
Iniziamo questo tour goloso proprio dal centro storico di Torino, dove troviamo la creatura voluta dal mastro cioccolatiere Davide Appendino. Un locale di design dove fanno bella mostra di sé una vasta gamma di tavolette monorigine, gianduiotti, cremini, praline e le fave di cacao tostate in purezza. Proprio queste ultime, selezionate da piccoli coltivatori in giro per il mondo, sono alla base del suo lavoro quotidiano di trasformazione artigianale in golose creazioni con un packaging elegante e raffinato. Consigliamo anche la sua deliziosa crema spalmabile Gianduia con oltre il 50% di pasta di nocciole, senza l’aggiunta di latte e disponibile in tre varianti: classica, fondente e senza zucchero. E poi, il suo panettone artigianale con gocce di cioccolato extrafondente monorigine Ecuador al 75%, lavorato con lievito madre in tre fasi.
Rimaniamo a Torino, per andare alla scoperta di un moderno locale polifunzionale, Elliè Caffè, gestito con passione e professionalità dalla giovane Elena Serra. Qui, è una teoria di piccola pasticceria secca e fresca a farla da padrone (top, le frolle da tè in gusti vari e sorprendenti, le Bignoline, le intramontabili Gelées), di torte originali e di golose declinazioni del cioccolato. Più di cinquanta tipi di cioccolatini animati da un cuore di gelatina di frutta o fiori (alla lavanda, dal mirtillo alla mora, dalla fragola al lampone, dalla ciliegia rossa al gelsomino). Poi, gianduiotti, la spalmabile Noire e Claire, i bicchierini di cioccolato. E non può mancare il classico panettone, dove l’esterno croccante e la morbidezza della pasta dialogano con l’uvetta e i superbi canditi agli agrumi.
Mobili d’epoca in legno di larice (due banconi, due mobili a doppia alzata con fondo a specchio sulla scaffalatura) caratterizzano invece l'antica Pasticceria Confetteria Guardia, risalente al 1906. Caffetteria di grande qualità, rivela anche un'ottima proposta di piccola pasticceria, torte, e cioccolato d'autore. Su tutti, gianduiotti e i baci di Torino.
Quarta e ultima new entry in città, la Pasticceria Orsucci-Cupido, gestita con maestria dal pastry-chef Roberto Miranti, pioniere del cake-design italiano. Punta di diamante, il panettone artigianale con lievito madre, classico e al cioccolato, proposto anche in vasocottura, con lievito madre fatto lievitare e cotto in vaso a bagnomaria, con sistema di sterilizzazione e sottovuoto, per avere la fragranza al quadrato. Ma sarà un trionfo anche di torte classiche e innovative, proposte anche in monoporzioni: sacher, meringata, caramelia, noisette Igp Piemonte, Mousse al cassis (mirtillo scuro), bisquit alle mandorle, glassa lucida al mirtillo scuro, decorata al cioccolato bianco. Tutte da ammirare e da gustare.
Il nostro viaggio goloso prosegue ora fuori dai confini urbani. La prima tappa sarà a Pinerolo dove fa bella mostra di sé l'Antica Pasticceria Castino, un locale molto accogliente risalente ai primi del '900. Il mastro pasticcere Davide Muro è un numero 1 dei lievitati da forno (oltre trenta le tipologie proposte), ma ricca sarà anche la proposta di piccola pasticceria, mignon, monoporzioni, torte e specialità come la focaccia del Duomo e la torta Zurigo (vedi foto sotto).
A Villardora, in Val di Susa, sono invece due giovani fratelli, Simone ed Emanuele Vercellina, a rappresentare l'antica tradizione dolciaria sabauda. Base della loro attività, l'utilizzo di materie prime fresche e selezionate del territorio. La loro bravura si esprime nelle paste secche (Paste di Meliga, Baci di Villar Dora…) e in quelle fresche in formato mignon (bigné al caffè, al cacao, alla crema, allo zabaione, mousse aromatizzate al limone, al lampone, al mirtillo, alla viola), nelle gustose e originali praline di cioccolato. Sul podio anche le torte, rivisitate in chiave moderna (Sacher, Meringata ai Marron Glacé, Mousse di pesche e amaretto, Torta alle nocciole…). 
Rimaniamo in questa vallata per scoprire l'ottima interpretazione del tipico canestrello locale. Nel paese di Condove, Katya e Paolo producono gli squisiti Canestrelli di Vaie, biscotti tradizionali di Vaie (paese della Bassa Valle di Susa), impastati con farina 00, zucchero, burro, uova, scorza di limone, lievito in polvere, vaniglia, come da disciplinare. Ma da Ij Canestrei ’d Flaminia, ci sono anche la torta di nocciole, e i frollini alla lavanda (solo fiore secco), al genepy, alla cannella, allo zenzero.
Foto di Dario BragagliaRaggiungiamo infine il Canavese per scoprire una grande interprete della biscotteria artigianale (e non solo). Luciana Clerici nel suo laboratorio Il Girasole di Lu, dedica tre linee a questa produzione rigorosamente artigianale: c'è quella della tradizione, dove a farla da padrone è il Canestrello di Tonengo, che si presenta come una cialda di pasta frolla cotta tra due piastre senza agenti lievitanti, con ben dieci ingredienti diversi, genuini per avere la certezza di ottenere un prodotto finito di prima qualità (anche nelle varianti al cioccolato e alla canapa). Poi, c'è la linea “Fantasia” con la proposta di dolcetti alla viola, alla rosa, alla lavanda, e anche alla menta di Pancalieri. Quindi, I Buoni per Natura, pensati per chi ha intolleranze alimentari (senza uova senza burro, senza zucchero bianco).
Ci saranno i biscotti vegani alla canapa, con nocciole, al Passito di Caluso, e con grano saraceno.
Si possono scoprire tutte queste golosità - insieme a quelle degli altri Maestri - sul sito www.maestridelgustotorino.com (link) dove ogni azienda è raccontata in una scheda dedicata. E per i vostri acquisti di gusto, nel sito, in questo post (link), potrete trovare tutte la aziende che si sono attivate per la vendita on line.
• Davide Appendino
via Maria Vittoria 11 - via Carlo Alberto 30 da@davideappendino.it - www.davideappendino.it
• Elliè Cafè
corso Casale 93/B
ellie@monser.it - www.elliepasticceria.it
• Pasticceria Guardia
via San Francesco D’Assisi 17 - via Garibaldi 27 A
csguardia@gmail.com
• Pasticceria Orsucci - Cupido
via Borgaro 65 - via Salbertrand 41
pasticceriacupido@icloud.com - www.pasticceriacupido.it
• Antica Pasticceria Castino
Pinerolo - piazza San Donato 42
info@anticapasticceriacastino.it - www.anticapasticceriacastino.it
• Simone Vercellina
Villardora - via Pelissere 9
simone.vercellina@gmail.com
• Ij Canestrei ’d Flaminia
Condove - via Torino 1/D-F
info@canestrellivallesusa.it - www.canestrellivallesusa.it
• I Dolcetti del Girasole di Lù
Mazzè - via Rivetto 34 - Frazione Tonengo
ilgirasoledilu@libero.it - www.ilgirasoledilu.it
