Meringata al cacao farcita con crema all’arancia

Preparate i dischi di meringa. Mescolate il cacao amaro con lo zucchero a velo. Iniziate a sbattere gli albumi con la frusta elettrica al massimo della velocità e quando incominceranno a montare, aggiungete un cucchiaio di zucchero semolato per volta finché saranno completamente montati. Terminato questo, aggiungete un terzo dello zucchero a velo con il cacao e poi quello restante, mescolando lentamente con una frusta a mano. Disegnate due cerchi di 22 cm di diametro su due fogli di carta da forno, capovolgeteli su due teglie e formate due dischi di meringa fatta scendere da una tasca da pasticciere con bocchetta liscia di 1-1,2 cm di diametro, procedendo a spirale dall’esterno verso l’interno.
Cuocete in forno statico sullo stesso ripiano per 1 ora e 30 -1 ora e 45 minuti a 120°C dopo aver posto il manico di un cucchiaio tra la porta del forno e la parete in modo che questa rimanga socchiusa di pochi millimetri.

Preparate la crema. Pelate la parte arancione di un’arancia (poco più di mezza se grande), scottatela per due volte consecutive in circa 2 dl di acqua poi tagliatene un terzo a julienne fine e tritate quella restante. Mettetela in un pentolino con 2 cucchiai rasi di zucchero e 1,5 dl di succo delle arance. Cuocete finché il liquido sarà ridotto della metà. Sbattete i tuorli con il restante zucchero, incorporate la maizena, unite il latte di mandorle tiepido a filo poi fate addensare la crema fiamma bassa, mescolando con la frusta. Diluite ora la densa crema con il liquore e lo sciroppo all’arancia amalgamando bene. Lasciate raffreddare.

Spalmate la crema con delicatezza su un disco di meringa, appoggiate sopra l’altro disco quindi decorate la superficie con piccoli ciuffetti di panna montata (dolcificata, quando è quasi montata, con lo zucchero a velo mescolato con il cacao).

Tenete in frigo fino al momento di servire. Se preferite, decorate con la panna senza cacao poi, all’ultimo momento, spolverizzate sopra un cucchiaino di cacao.