Marco Tronconi, quando la professionalità fa la differenza!

Riscoprire i campioni, veri, della nostra cucina. Basta inseguire le sirene della ristorazione che sono i falsi fenomeni. Tornare a premiare, sedendo ai loro tavoli, quei “maghi autentici dei fornelli” che alla loro celebrazione in programmi televisivi o sui quotidiani, continuano a preferire i sorrisi di soddisfazione dei clienti. Lo sport nazionale degli ultimi anni, soprattutto nelle grandi città, Milano e Roma in testa, scegliere come investimento, l’aprire una pizzeria, una trattoria, un bar tavola calda o un ristorante. Risultato, alle innumerevoli aperture, sono corrisposte, e continuano a corrispondere, altrettante, e spesso repentine, chiusure.
Motivo? Presto detto. Chef – o secondo la definizione, in italiano, che Gualtiero Marchesi ricordava fosse più appropriata –, cuoco, non ci si improvvisa. Né tantomeno imprenditori del settore. L’attrattiva generata negli ultimi tempi dal mondo del gusto, e il farsi largo nei palinsesti televisivi di programmi dedicati al cucinare, ha generato l’illusione che chiunque possa avere un’attività di questo tipo. Da qui la ragione per cui sul mercato ora vi è numero di improvvisati rilevante. Detto dell’importanza di una guida come il GolosarioRistoranti - GattiMassobrio, strumento mai come ora utile per orientarsi e non trovarsi in locali dove la delusione sarà cocente. La verità è che, come in tutte le professioni, anche per i cuochi, acquisire professionalità, implica sacrifici, far gavetta, crescere con maestri.
Ebbene, nel capoluogo lombardo, se volete affidarvi a mani sapienti, è meta preziosissima La cucina dei frigoriferi milanesi. È il palcoscenico di un vero fuoriclasse, Marco Tronconi. Cresciuto al fianco di autentiche leggende, a fine anni Novanta con Giovanni Traversone e Andrea “Momi” Dotti, ha portato al successo la Trattoria del Nuovo Macello, in via Lombroso. Giovanni è ancora lì, Andrea ha aperto sul lago di Como, lui dal 2014 è approdato in via Piranesi avviando l’avventura de La cucina dei frigoriferi milanesi.
Il locale, come dice l’insegna, è ospitato negli spazi in cui negli anni ’20 del secolo scorso, veniva prodotto il ghiaccio a uso industriale e privato e nei mesi estivi era organizzato il servizio di deposito delle pellicce delle signore milanesi. La sala è di eleganza moderna e minimalista. Il servizio è orchestrato con grande bravura da Neisy Lopez.

Il menu è il racconto goloso, e contemporaneo, dell’Italia, con i piatti della tradizione lombarda che hanno un ruolo da protagonisti, in un mix di notevole equilibrio tra tecnica, talento, fantasia.
Del livello altissimo della cucina avrete subito una prova dagli antipasti, con quella bomba ghiotta che vi consigliamo di non perdervi per nulla al mondo che è la “trippa fritta alla milanese secondo Marco”.
Piuttosto che con le animelle di vitello dorate in padella con spinacino salsa di ribes e uvetta o con i mondeghili con marmellata di pomodoro.

Tra i primi uno dei piatti firma di Tronconi, il riso al salto, nella sua interpretazione dalla perfetta calibratura di croccantezza e morbidezza al cuore. Impreziosito in modo diverso secondo la stagione, a noi ha conquistato con riso croccante allo zafferano con calamari, zucchine, intingolo di erbe e limone. Provate e ci direte.
Pasta? Gnocchi di patate alla Sorrentina “a modo mio” (vale a dire con pomodoro leggermente affumicato con legno ontano, salsa di mozzarella di bufala e basilico). O spaghetti aglio, olio e peperoncino con gamberi marinati al lime.

Tra i secondi, carne, con tagliata di cappello del prete di vitello rosata, cipollotto, fagiolini e salsa al pomodoro secco e senape.
Verdura, con “La cipolla” (ossia cipolla di Tropea ripiena di melanzana gratinata al forno con salsa di peperone alla fiamma e zenzero). Pesce, con rombo dorato in padella con patate all’olio e fagiolini, salsa al pesto e capperi.

Chiuderete con bottoni di lamponi e crumble al cioccolato o cannolo di pasta sfoglia con crema bianca al limone e fragole marinate al basilico.
Si beve bene, con vini, anche a bicchiere, di meditata selezione. Uscirete felici, pensando che valore è un cuoco vero, talentuoso e grande, come Marco Tronconi. Due campionati diversi, quelli che giocano i finti fenomeni e i professionisti come lui!
La Champions League del gusto è qui!

La cucina dei frigoriferi milanesi

Via Giovanni Battista Piranesi, 10
Milano
Tel. 0239666784