Il dolce del Matè di Treviglio (BG) per le Settimane del Gusto Lombardo
Per le Settimane del Gusto Lombardo siamo giunti al quinto appuntamento che, dal 28 marzo al 2 aprile, vede protagonista il ristorante Matè di Treviglio (BG).
L'iniziativa, in collaborazione con Ascovilo - Associazione Consorzi Tutela Vini Lombardi a D.O.C.G. , D.O.C e I.G.T. e Consorzio Tutela Grana Padano DOP uniti dal progetto "Nati per stare insieme", coinvolgerà fino al 14 maggio, 13 ristoranti della guida ilGolosario, che proporranno le loro ricette ognuna delle quali abbinata a un vino lombardo.
Per questa settimana lo chef Fabio Duca propone il seguente menu:
• Crema bianca all’uovo, asparagi, tuorlo croccante e cialda di Grana Padano
• Penne di grano duro, spuma di Grana Padano, maggiorana e caviale
• Guancia di maiale brasata, tortino di patate e Grana Padano Riserva
• Morbido alla ricotta, croccante al Grana Padano, fragole e miele di castagno
in abbinamento ai vini del Consorzio Garda Doc con l'Azienda Prendina, del Consorzio per la Tutela del Lugana con l'Azienda Perla del Garda e del Consorzio Valtellina con l'Azienda Il Gabbiano.
La cena di questa sera sarà condotta da Paolo Massobrio.
Per prenotare: tel. 3465264250
Matè (Treviglio - piazza Garibaldi, 6)
Qui di seguito riportiamo la ricetta del
Morbido alla ricotta, croccante al Grana Padano, fragole e miele di castagno
INGREDIENTI
ricotta di capra 50 g
zucchero 350 g
acqua 150 g
panna 100 g + 50 g
fragole n 2 per decorare
Grana Padano 80 g
miele di castagno 2 cucchiai
zucchero di canna 30 g
tuorlo d’ uovo 175 g
gelatina 1 foglio
acqua 250 g
PROCEDIMENTO
Per il morbido di ricotta
Montare la panna ben ferma e riporla in un contenitore. Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, portarlo a bollore e con un termometro misurare la temperatura fino a raggiungere i 121 gradi. Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, in un pentolino con 50 g di panna. In una planetaria, montare il tuorlo d’uovo insieme allo sciroppo caldo e continuare a girare finché il composto non si raffredda. Una volta raffreddatosi aggiungere la ricotta, la gelatina sciolta e successivamente la panna montata. Riempite gli stampini con l’aiuto di una sacca poche.
Per il croccante al Grana Padano
In un pentolino, versare l’acqua insieme al Grana Padano grattugiato, con l’aiuto di un termometro portare il composto a 60 gradi. Una volta raggiunta la temperatura, rovesciare il composto in un contenitore trasparente e far raffreddare. Una volta freddo, il composto sarà diviso in tre strati, una parte superficiale in alto (parte grassa) al centro una parte liquida e sul fondo la parte proteica più densa. Eliminare i due strati superficiali e tenere soltanto la parte su fondo. Stendere il composto su una teglia con carta da forno, aggiungere dello zucchero di canna e far asciugare a una temperatura di circa 30 gradi per 15/20 ore.
Composizione del piatto
Preparare un ventaglio di fragole alla base, adagiare il morbido alla ricotta, decorare con il croccante al Grana Padano e miele di castagno e guarnire con foglie di menta.
Tutte le informazioni e il calendario completo delle Settimane del Gusto su www.golosaria.it
