Se le pizzerie “contemporanee” hanno portato nel mondo della ristorazione una vera e propria rivoluzione, quello che hanno fatto Salvatore e Francesco Salvo, nella loro Pizzeria da Salvo (due le sedi: a San Giorgio Cremano e Napoli) è finalmente l’applicazione scientifica alla piacevolezza della pizza napoletana. Ma chi se la immaginava la “carta delle Margherite?”.
I due fratelli rappresentano la terza generazione di pizzaioli e il risultato di questo exploit, frutto di dieci anni di applicazione, ma anche del tempo del lockdown, è una variazione di 7 pizze, ciascuna con pomodori diversi, ma anche oli extravergine di oliva (ne utilizzano ben 18) e latticini differenti, per arrivare a un equilibrio sinceramente mai provato prima d’ora.
I fratelli Salvatore e Francesco SalvoLa pizzeria di Napoli è in Riviera La Chiaia: un locale elegante, ampio, colorato, dove non sembra vero di trovare una selezione di vini così competente e ampia, degna di un ristorante importante (anche se pure questo farà fatica a equiparare una selezione del genere).
Con questa operazione, dunque, anche loro sono diventati contemporanei, quasi a interpretare in maniera concreta il tema della nostra prossima edizione di Golosaria che la “tradizione è innovazione” e viceversa.
Il padre Giuseppe fondò la pizzeria nel 1968 a Portici, ma nel 2006, dopo la sua scomparsa, i due fratelli ripartono da zero trasferendo l’attività a San Giorgio Cremano, dove iniziano a fare la pizza a “ruota di carro”, più grande di quella solitamente servita. Nel 2019 aprono questa pizzeria innovativa ed elegante a Napoli, dove nulla sembra che si debba inventare se non sublimare il sogno della giovinezza, ossia di quando fuori dalla scuola la pizza col pomodoro a portafoglio aveva un profumo e un gusto di pomodoro che non si poteva cancellare dalla memoria. L’innovazione è tradizione! Dal ricordo la ricerca e quindi la tecnica, pur mantenendo intatti i canoni paterni: due tipi di farina e lunga lievitazione a temperatura ambiente, dacché secondo loro la vera rivoluzione è mantenere la tradizione che deriva da una storia famigliare. O, se vogliamo “popolare”, essendo un popolo quello dei pizzaioli napoletani. Ma la differenza con il passato – sembra la storia di Golosaria di questi anni – è la “relazione” che noi declinammo col termine Colleganza (nel 2019) e Gusto della Distinzione (nel 2021). Ebbene, se nel 2013 i due fratelli iniziano a coltivare quel sogno, l’anno dopo trovano sulla propria strada lo chef Salvatore Bianco di Torre del Greco che ragiona sull’idea di inserire in una sola pizza stagionale le diverse tipologie di pomodoro del territorio campano: il Corbarino schiacciato con le mani, la Polpa di San Marzano, il datterino abbrustolito, il Ciliegino confit fino al pomodoro del Piennolo crudo e marinato.
Infine ci sono le pizze nate dal confronto col magico Peppe Guida o con lo chef Luigi Salomone.
Quel mezzogiorno di una settimana or sono, Salvatore, che è dotato di quel tratto di umiltà che appartiene solo ai grandi certi di quello che fanno, era nella sua pizzeria, che dalle 12,30, man mano, veniva abitata da aficionados, impiegati in giacca e cravatta e tanti turisti stranieri. Un mondo che si dà appuntamento ogni giorno per vivere un’esperienza, come è accaduto a me.
Salvatore Salvo Si inizia con i crocchè di patate e la frittatina di pasta classica, che rappresentano la storia dei fritti iniziata da papà: la ricetta, fantastica, è ancora quella. Ci sono poi gli arancini e le montanarine, ma anche il baccalà fritto in pastella di farina di riso.
L’assaggio di pizze inizia con un classico che Salvo ama in maniera particolare: la “Margherita Caramella” col pomodoro datterino Caramella di Nola, fior di latte, basilico e olio extravergine d’oliva Tonda del Matese.
credits Aurora Scotto di MinicoIl secondo assaggio è quello della Margherita Flegrea con l’omonimo pomodoro Cannellino Flegreo dove al fior di latte viene aggiunto Parmigiano Reggiano 24 mesi per bilanciare la nuance iodata e un po’ affumicata di quel pomodoro che nasce su un terreno a ridosso del Parco Archeologico di Cuma.
credits Aurora Scotto di MinicoPazzesca la Pizza Provola e pepe realizzata con un mix di pepi di Gianni Frasi di Verona (ed è detto tutto) e con pomodoro di Gragnano.
La Margherita classica è invece con i pelati San Marzano (azienda Agrigenus del nostro Golosario) che si combina col fior di latte e l’olio Zahir di San Comaio.
credits Aurora Scotto di MinicoE che dire di quella “Pizza al Pomodoro” nata in collaborazione con Salvatore Bianco? Una pizza pazzesca, che vede su quella pasta elastica il pomodoro di Corbara, il San Marzano al naturale, il datterino essiccato al forno, il pomodoro grigliato, la crema di pomodoro affumicato, il pomodoro del Piennolo marinato e poi basilico e olio Evo Tre Colonne.
Si prosegue poi con la Pizza Terramare che è una pizza bianca con fior di latte, crema di melanzana fritta e marinata alle spezie giapponesi, cipolla rossa in osmosi, filetti di tonno sott’olio e sedano croccante.
La pizza Profumo di Costiera non la trovi in carta ora (queste le cinque categorie: le Margherite, le Classiche, Ripieni e Montanare, le Pizze di Salvo e le Pizze del Mare). Ma eccola con fior di latte, alici marinate al vermuth bianco Mulassano, pecorino di fossa, insalata di limoni, battuto di prezzemolo e colatura di alici per una ventata di freschezza assoluta.
L’ultimo atto è stato la Pizza Oceano: fior di latte, ricotta di bufala montata in tre tipologie di alga (nori, dusse, lattuga di mare) e poi ricciola affumicata, zest di limone e pepe rosa.
credits Angela SpositoNon ho assaggiato la Marinara 4.0 con alici in varie versioni e aglio nero e l’Oshirase con filetto di manzo marinato, ma l’esperienza, abbinata a tre vini a bicchiere fantastici, è stata superba.
Immaginatevi, a questo punto, quale posto potrà essere la celebrazione di Salvo nell’edizione di Golosaria 2023: abbiamo trovato la sublimazione del gusto, della pizza, ma soprattutto l’interpretazione del nostro manifesto per cui Tradizione è Innovazione. E l’innovazione è tradizione. Qualcosa che si muove, che va avanti, oltre ogni immaginabile confine.
Grandissimi!!!
Pizzeria Salvo
Riviera di Chiaia, 271
Napoli
Tel. 081 359 9926
www.pizzeriasalvo.it
