Noalya e il suo Fervolato

Noalya è un’azienda nuova, nata ufficialmente nell’ottobre 2018, ma che affonda le sue radici nella storia personale di Alessio Tessieri, esperto di cioccolato e cacao da ben 35 anni.
La sua passione lo ha portato, durante un viaggio in Venezuela alla fine degli anni Novanta, a innamorarsi in particolare della varietà Criollo, il cacao più raro e prezioso al mondo, e alla scelta di dedicarsi quindi alla coltivazione e produzione di questa materia prima eccezionale. Nel 2000 Alessio acquistò una "finca" per l'allevamento di bestiame allo stato semibrado, un luogo incantevole circondato da alta vegetazione e arricchito da un fiume, area rivelatasi perfetta per la coltivazione del cacao, da cui partì alla ricerca del “cacao scomparso” nelle zone del Venezuela dove ancora c’erano tracce della genetica del cacao Criollo.
Anche grazie agli studi – presso l'Università di Montpellier in Francia – sulla genetica del cacao, particolarmente in relazione all’agricoltura tropicale, Alessio e i suoi fidati agronomi si misero letteralmente in pista per collezionare i preziosi semi di cacao Criollo in un viaggio “avventuroso e pionieristico”. Scandagliando il Venezuela e i suoi dintorni, raccolsero manualmente i semi dalle zone più disparate, alcune persino battute da guerriglieri, per portarli alla piantagione il più velocemente possibile (12-18 ore di viaggio), inibendone la fermentazione tramite apposite borse di ghiaccio. Qui li piantarono in micro-lotti strategicamente circondati da piante d’agrumi per preservare la purezza della genetica delle nuove piante, scongiurando la contaminazione dalle vicine specie più forti.

Noalya è dunque un’azienda che parla di “cioccolato coltivato”, riflettendo così il profondo legame con l'agricoltura e con il recupero di specie antiche che nei Paesi con tradizione cacaotiera vengono quasi dimenticate, a vantaggio di varietà genetiche a maggior rendimento che favoriscono la quantità a discapito della qualità.

Alle prime prove di lavorazione, questa specie venezuelana si rivelò straordinaria in confronto con altre varietà di cacao provenienti da terre come l'Ecuador, le isole dei Caraibi, la Repubblica Dominicana, la Giamaica e Trinidad, e divenne quindi la pietra angolare del progetto di Noalya: Alessio Tessieri diventò il primo al mondo a produrre cioccolato di pura qualità Criollo, con l'accento sulla varietà Porcelana.
"Il nostro lavoro – raccontano Alessio Tessieri e sua moglie Marianna Salvini – comincia proprio dalla terra, dallo studio delle piantagioni e dei terreni per capire che note possono dare al cacao”.

Dalla piantagione venezuelana, il cacao viene prima essiccato al sole per farlo arrivare al 6% di umidità, poi protetto e monitorato anche durante il trasporto in nave e lo stoccaggio, per garantire che arrivi in Italia intatto, senza alterazioni.
Giunto in Toscana, nella fabbrica di cioccolato Tessieri di Ponsacco (Pisa), la preziosa materia prima inizia la sua trasformazione, dove ogni passo mira a catturare e potenziare le sue qualità più straordinarie, con l’utilizzo di macchine all’avanguardia che aiutano a tradurre alla perfezione l’esperienza e la dedizione di Alessio in cioccolato d'eccellenza.
Sempre alla ricerca di nuovi picchi di qualità, con il progetto Fervolato, Alessio Tessieri ha affiancato due sue passioni – il cacao e il vino –, dando vita a tre cioccolati unici, creati attraverso un processo di tripla fermentazione (quella delle bacche di cacao, quella del mosto d’uva e quella congiunta nel procedimento caratteristico di questa produzione) che li rende straordinariamente complessi e deliziosi, in un connubio che, fino a poco tempo fa, sembrava impossibile.

Nel “Primo Viaggio: Noalya-Caprai” (che dal titolo fa ben intendere la possibilità di nuove sperimentazioni future), i protagonisti assoluti sono le migliori bacche di cacao Criollo e le uve appassite su graticci della varietà Sagrantino di Montefalco provenienti dalle vigne della Arnaldo Caprai in Umbria, un’uva che con la sua struttura polifenolica unica si presta perfettamente a questo processo di appassimento, regalando una nuova dimensione di bellezza e gusto a entrambi i mondi.
“Siamo due aziende votate all’eccellenza – ha dichiarato Marco Caprai – che si sono unite per creare qualcosa di diverso e di unico, ma ancor più per metterci in gioco e capire cosa, dell’uno e dell’altro, potesse creare valore reciproco. Il risultato è questo cioccolato che porta con sé non solo la nostra maniacale ricerca dell’eccellenza, bensì anche innovazione e tecnologia”.

Il progetto Fervolato trova la sua unicità nella maestria del processo di lavorazione. Dopo una prima fermentazione avvenuta nella piantagione in Venezuela, processo spontaneo e sapientemente guidato che avviene immediatamente dopo il raccolto del cacao e molto simile a quella del vino, i semi di cacao arrivano in fabbrica. La successiva infusione del cacao nel mosto si trasforma in una parziale fermentazione, attivata dai lieviti naturali già presenti nel cacao che si erano addormentati in fase di quiescenza. A partire da questa base, tre diversi affinamenti danno vita a tre cioccolati pregiati dalle sfumature sorprendenti, presentati al pubblico il 24 ottobre 2023 dallo studio Mercatali presso la Scuola di Pasticceria e Cucina Tessieri di Ponsacco.
Primo in linea d’assaggio è il Fervolato Acciaio, che grazie a questo materiale – notoriamente inerte – mantiene più integri gli aromi, preservando i sapori e difendendo il prodotto dalle ossidazioni, per un cioccolato morbido, setoso, con una sensazione di frutti rossi che dolcemente si evolve in sentori frutta secca tostata e leggermente caramellata.

Si passa poi al Fervolato Anfora, affinato in terracotta che consente un’ossigenazione intermedia rispetto all’acciaio e al legno (terracotta scelta volutamente non a forma di anfora, per massimizzare la superficie di contatto durante la macerazione), permettendo a uve e fave di fondersi trasferendo l’uno all’altro i propri aromi, accentuandone le complessità aromatiche, dando vita un cioccolato complesso, con note di uve appassite e frutta secca pralinata, lievemente pungente, con un finale delicatamente speziato.

Chiusura in bellezza con il Fervolato Rovere, affinato appunto in piccole botti di pregiato rovere francese i cui pori garantiscono una microssigenazione che favorisce una speciale evoluzione aromatica nata dalla cessione di tannini e aromi derivanti dalla tostatura stessa del legno e del cacao: il risultato è un cioccolato che esprime i sentori di frutti rossi maturi con una lieve e intrigante speziatura.
Si tratta quindi di un vero cammino esperienziale attraverso gamme di profumi, aromi, sapori via via più complessi e appaganti, espressione della qualità e innovazione di Noalya, che continua a riscrivere la storia del cioccolato e del cacao tramite prodotti unici e straordinari che deliziano il palato e nutrono l’anima.