I piatti della tradizione della Valle Susa

La tradizione gastronomica dell'alta valle di Susa che evoca convivialità e profumi antichi

Se Dio deve salvare la regina d’Inghilterra, l'esercito americano il soldato Ryan noi, più modestamente, vorremmo salvare le autentiche osterie in cui tradizione è tradizione e le ricette di una volta, che son poi quelle di sempre, trionfano nella loro assoluta genuinità. Questo è un semplice messaggio che mi sento di lanciare soprattutto dopo la devastante pandemia da cui anche i ristoratori cercano di risollevarsi. Ed è il primo rassicurante sentimento che produce il varcare la soglia della Trattoria del Commercio di Oulx in piena Valle di Susa, a pochi chilometri dal valico del Frejus.
Bancone-bar all’entrata, ampia sala comunicante con tavoli sobri in legno, posate monoporzione nel loro involucro di carta, tovagliato essenziale, oste, o meglio ostessa nel nostro caso, ad accoglierti con un largo sorriso e poi via con il menu in cui qualche concessione al moderno è presente, ma i piatti valligiani con formaggio, selvaggina e funghi la fanno da padroni. Piatti che ricordano la fatica della coltivazione in montagna, le lunghe transumanze dei greggi in altura, il freddo e la neve con cui i valligiani devono convivere in completa armonia.
Varcando la soglia della trattoria del Commercio ti aspettano lo sformato di melanzane, l'acciuga al verde, il vitello tonnato al punto rosa, gli agnolotti al brasato, i maltagliati di segale al ragù di cervo, i tajarin ai funghi porcini, il brasato al Barbera e lo stinco di maiale, ma soprattutto la tartiflette gratinata alla Toma d'alpeggio di Sauze d'Oulx a base di patate, pancetta e cipolla stufata, piatto impegnativo, particolarmente per un cittadino ma che evoca grande convivialità e profuma di eterni sapori antichi oppure "Ghenefle" della trattoria, gratinate alla toma locale, ancora a base di patate e verdure, in cui quella toma rende tutto mitico e indimenticabile.
La maestria dello chef Gianfranco Francou permette di godere una vasta e completa panoramica della vera tradizione gastronomica dell'alta valle di Susa in cui, curiosa nota da aggiungere, non rientra la polenta in alcuna maniera. Piatti ben cucinati con materie prime locali ben selezionate e rispettosi della tradizione di valle quella vera, senza concessioni ad alcun artefatto modernismo.

I vini poi hanno rappresentato una piacevole parentesi giacché la carta risulta assai ampia con presenza in prevalenza di vini piemontesi ma anche di altre regioni (vedi Alto Adige e Toscana). Una menzione particolare per l'attenzione ai vini locali presenti con tutta l'offerta della cantina La Chimera di Chiomonte. Noi abbiamo riprovato Finiere, il loro Avanà in purezza e mi sono nuovamente convinto della qualità sempre crescente di questo vitigno sorprendente.