Graziano: la pasta trafilata in platino

Dall'Irpinia tutta la bontà del Fusillo Avellinese, delle Cannazze di Calitri e della Maccheronara

Grandi distese gialle di grano e acqua pura che sgorga dalle sorgenti dei Monti Picentini e poi un moderno stabilimento che si estende su 8.000 mq, di cui 3.000 destinati alla produzione: sono le due anime del pastificio Graziano, che nasce nel 2017 a Manocalzati, in Irpinia, zona tradizionalmente vocata per la pasta. Per distinguersi in un mercato già ricco di produttori, i titolari Andrea e Alfonso D'Urso hanno puntato su tre valori: trasparenza, sostenibilità e qualità. E per dare la garanzia di tracciabilità totale di tutta la filiera hanno posto un codice QR su ogni confezione e l'indicazione del numero del lotto che rimanda al paese di raccolta della semola, alla certificazione di conformità del mulino, alle analisi del mulino e di quel particolare lotto.
La pasta è realizzata con due soli ingredienti: la semola, prodotta con grano proveniente da Campania, Puglia e Basilicata, quindi 100% italiano; e l'acqua delle sorgenti di Cassano Irpino, sottoposta poi a filtrazione con sistema di osmosi inversa. La lavorazione si giova dell'esperienza di un mastro pastaio napoletano, che segue il metodo di Gragnano, cui si uniscono le moderne conoscenze – anche tecnologiche – dei pastai più giovani.

Oltre alle trafile in bronzo, l'azienda impiega le preziose trafile in argento, rame e platino che permettono un'essiccazione più veloce e una maggiore ruvidità della pasta. Inoltre viene praticato un particolare metodo di cottura messo a punto grazie alla collaborazione con l'Università di Salerno, che prevede un stazionamento della pasta in celle dove è stato ricreato il microclima che c'era tra Gragnano e Castellammare negli anni Venti, nella stagione più adatta all'essiccazione. Il risultato di tutte queste attenzioni è una pasta profumata, ruvida, uniforme, che tiene bene la cottura, elastica e soprattutto digeribile.
Il fiore all'occhiello è il Fusillo Avellinese, un formato della tradizione irpina, riscoperto dal Pastificio Graziano e recuperato nelle sue caratteristiche tipiche. Viene realizzato nelle due varianti, corto e lungo e, in entrambi i casi, è ottenuto da essiccazione lenta a bassa temperatura. Provatelo con un ricco ragù o, in estate, con un profumato sugo di pomodoro e basilico. Tra gli altri formati che meritano la prova ecco le Cannazze di Calitri e la Maccheronara, formato iconico dell'Avellinese. Ricordiamo infine le linee 100% integrali e biologiche.