Tecnica in cucina: impanatura, infarinatura e pastella

Carni e pesci saltati vengono spesso infarinati per mantenerli morbidi all’interno in quanto l’infarinatura permette che si formi immediatamente una leggera crosticina esterna che non fa fuoriuscire i succhi dall’interno. Secondo gli ingredienti che si friggono e le abitudini famigliari e locali si può scegliere una leggera infarinatura con farina di grano tenero o di ceci o di semola di grano duro rimacinata. Per una frittura dorata di bocconcini di pollo o di fiori di zucca, si procede a una leggera infarinatura e a un successivo passaggio nell’uovo sbattuto. La cervella, le animelle, le crocchette e i funghi sono ottimi impanati nel pangrattato. Questi ultimi, sono buoni anche impanati nella farina di mais. Sia l’infarinatura che l’impanatura devono avvenire all’ultimo minuto e l’eccesso di farina e di pangrattato vanno sempre scrollati.

Per alimenti che devono essere protetti all’interno o che sono ricchi di acqua di vegetazione, si procede invece a passarli in una pastella che può essere: al latte per dorarli velocemente; alla birra per renderli leggeri e saporiti; con lievito per rendere lo strato di pastella più coprente; allo spumante secco per renderla aromatica e leggera. Per ottenere pastelle più soffici, si può unire dell’albume montato a neve pochi istanti prima di procedere alla frittura. L’aggiunta di qualche goccia di limone nella pastella permette di ottenere un fritto più leggero perché l’elemento acido, in frittura, respinge il grasso. La pastella non deve essere troppo densa per evitare di appesantire il fritto; ma non deve neanche essere fluida da scivolare dai cibi. Generalmente una pastella deve riposare almeno mezz’ora, dopodiché i cibi vanno immersi e sollevati facendo sgocciolare per qualche istante l’eccesso di pastella; a questo punto, vanno immersi nell’olio con delicatezza per prevenire pericolosi schizzi.

Durante la frittura bisogna evitare di voltare più volte i cibi per impedire un eccessivo assorbimento di olio; a cottura ultimata, vanno sgocciolati con una schiumarola (preferibilmente ragno), depositati su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio e salati.