Piazza Repubblica, dove passione, esperienza e talento fanno la differenza

Nicoletta Rossi e Matteo Scibilia hanno conquistato Milano con un servizio che fa sentire a casa e una cucina che esalta il valore di una grande materia prima

Come hanno fatto Nicoletta Rossi e Matteo Scibilia in un anno a conquistare Milano? Qual è il segreto per cui in pochi mesi, il loro nuovo ristorante, Piazza Repubblica, è entrato nel cuore dei gourmet milanesi e non solo? Innanzitutto si mangia benissimo. Questo è importante, ma per quanto possa sembrare strano, visto che si tratta di ristorante, potrebbe non esser sufficiente a giustificarne il successo, visto che molti “principi dei fornelli”, all’ombra della Madonnina hanno fallito. E stiamo parlando di signori che magari avevano un curriculum lungo così, zeppo di esperienze con chef di fama internazionale, e che di fronte a chi mai si fosse azzardato a dire “sono autodidatta”, si voltavano sdegnati. Ora, da tempo, a chi apre un locale, non sembra essere chiara una verità, ovvero che fare ristorazione non è cucinare e basta. Ristorante, lo dice la parola, è luogo che ristora. E questo “ristorare” non passa solo dai piatti. Se sei un mago tra i fuochi, ma in sala sei un disastro, la clientela sta lontana, chiudi.

Ebbene, da Nicoletta e Matteo il “ristoro” ha sapore e profumi di cibi e vini prelibati, ma soprattutto ha il calore della casa, del luogo dove sai che sarai il benvenuto, della passione che li muove e che li ha spinti a lanciarsi in questa nuova avventura. Le mura tra cui si pranza o cena, é come se fossero le mura della “sala” della loro dimora, in cui hanno piacere di ospitare, ed il gusto è il modo con cui dicono a ciascuno il loro amore alla vita, il grazie a chi li sceglie. Altro particolare significativo. Un refrain di questi mesi, manca il personale. Qui c’è la fila di chi vorrebbe venire, ma posizioni aperte non ce ne sono. Motivo. Le persone che lavorano con loro sono felici. E una volta entrate in squadra, ultimo dei pensieri andarsene.

Diletta Rossi.jpg È il caso dell’ottima Diletta Rossi, giovane e talentuosa sommelier, che Nicoletta, pur essendo lei stessa una delle regine del vino italiano (prima che associazioni di sommellerie e donne del vino fossero, lei era già alla guida di una splendida enoteca in piazza Duomo all’ombra della Madonnina, e poi, a fine anni ottanta, é stata tra le ideatrici della formula del wine bar) ha chiamato al suo fianco, anche se, volendo, poteva far da sola. E invece no. Per quel principio di restituzione che ha chi è grande. E per dare un servizio migliore. Risultato, in sala, le professioniste del vino son due. Avete presente quanti sono i locali dove ad oggi di sommelier non ce n’è neanche uno? Si fa prima a dire dove lo trovate. E anche questo fa la differenza. Nella soddisfazione della clientela. E nei conti dei ristoratori. Già, perché altra caratteristica che deve avere un imprenditore della ristorazione, è il saper far di conto. Il che significa capire quando è bene anche investire. Sul personale. E sull’ambiente.

Come han fatto qui, dall’apertura ad oggi, con il locale, che, dall’essere uno dei tanti luoghi senza anima della città, ha assunto un profilo elegante e curato. Davanti all’ingresso, prodotti di meditata selezione, a ricordare che Matteo e Nicoletta hanno conoscenza senza eguali di cose buone e migliori ingredienti dell’agroalimentare italiano. Di quella materia prima d’eccellenza, che peraltro, da sempre, è uno dei fiori all’occhiello della cucina. Sui tavoli tovaglia e coprimacchia candidi, e piccole sculture a impreziosire. Sugli scaffali bottiglie in esposizione, che dicono già del lavoro di selezione di Nicoletta e Diletta, che stanno trasformando la cantina con le loro scelte. Insomma, senza fare spese faraoniche, dei tocchi di classe che contribuiscono a far stare bene. La cucina? Ora possiamo parlarne, e come avevamo detto in apertura, è di valore. Di suo sarebbe motivo per organizzare un pranzo o una cena. Matteo è celebre per esser alfiere in città delle specialità di lago, proposte nel segno della gola e del benessere. Quindi presenze fisse sono le proposte dedicate ai laghi lombardi, secondo la stagionalità.

Con il menu in cui non mancano mai i due piatti simbolo di Milano (risotto allo zafferano e costoletta alla milanese in testa, qui in interpretazione tra le migliori in assoluto), e alcuni piatti della tradizione italiana.

Per quanto riguarda un percorso che potrete fare con le proposte del menu attuale, imperdibili le milanesine di pollo in carpione (e chi le fa più? Ma quanto son buone?) o il tortino con melanzane e porcini o ancora il piatto dell’oca con salumi di oche allevate a terra nel segno del rispetto di animali e ambiente.

Tra i primi, un vero capolavoro ghiotto, il risotto con il pesce persico alla maniera del Lago di Como. Ma saranno una sorpresa i fusilloni di Gragnano ai tre pomodori con Bagoss.

Di secondo, è signature dish la trippa in umido alla milanese, la trovate sempre perché i clienti non permettono che non sia in carta! Ma sarete felici anche con polpo arrosto su purea di ceci, o con il vitello tonnato che qui è proposto secondo l’antica ricetta senza la maionese.

A chiudere, crème caramel che sarà vera Madeleine proustiana, rievocando profumi e sapori dimenticati - i dessert son specialità di Nicoletta, e ricordate che siete a “casa” sua -, pesca melba o strachin gelad, altre due creazioni golose che vi faranno felici come bambini. Si esce pensando a quando si tornerà!