Per la pizza è il momento dell’essenziale

Per il mondo della pizza e della panificazione è il momento dell’essenziale. Parola di Piero Gabrieli, direttore marketing di Petra - Molino Quaglia, che abbiamo raggiunto in occasione del lancio  di una nuova iniziativa di Fuori, il magazine diretto da Cristina Viggè dedicato al mondo della pizza e della ristorazione, della panetteria e della pasticceria.
Da qualche giorno, infatti, è stata aperta la sezione #FuoridiCovid che - per sintetizzare - è una magnifica idea, che parla di positività e di resilienza, partita da lontano, da un’epoca “pre Covid”.
il magazine online di Cristina ViggèIl progetto, ci racconta Piero Gabrieli, “è nato durante l’ultima edizione di PizzaUp quando partendo da un termine - empatia - abbiamo chiesto ai professionisti un intervento sul tema. Empatia intesa come una modalità di comunicazione con il cliente che, andando oltre il rapporto di sala, coinvolgesse ad esempio i social e l’immagine, in un dialogo più ampio tra oste e ospite. Dal successo di questa iniziativa è nata un’altra idea, presentata al Sigep: portare un elenco più numeroso di parole ai nostri Petra Selected Partners e chiedere loro come le interpretavano nel loro lavoro e nei loro piatti. Curiosamente la maggior parte degli interventi erano orientati al futuro, un futuro che è cambiato dopo il Covid, per cui abbiamo deciso di richiedergli le stesse cose, oggi, con una visione del mondo parzialmente diversa”. 
Piero GabrieliQuello che ne è uscito è una piccolo dizionario  (link) di nove termini che sono a loro volta aggregatori di pensieri e iniziative, stimoli a “ripensarsi in un mondo che cambia direzione” per riprendere il claim usato a introduzione della sezione. Le parole su cui è stato chiesto di riflettere sono sostenibilità, sogno, integrazione, essenzialità, social, empatia, terra, materia, rinascita.
Anche Piero Gabrieli, dal suo osservatorio sul mondo della pizza, ha due parole in particolare che gli sembrano determinanti: empatia ed essenzialità.
Empatia perché oggi il problema è uscire da questo rapporto freddo, mediato da un distanziamento fisico. Empatia come base del lavoro di ospitalità, per riprendere in parte anche quanto scritto oggi sul Golosario dalla dottoressa Donatella Caprioglio.
Ancor più cruciale in questo contesto il secondo termine: essenzialità ovvero mettere a punto una proposta gastronomica che contempli il valore degli ingredienti, come valore per l’intera filiera, e valore per la salute e il benessere del consumatore. L’addio definitivo, quindi, alla pizza gourmet intesa nella cattiva accezione usata finora, nel senso di pizza d’artificio con un valore giocato esclusivamente sull’utilizzo di alcuni ingredienti scenografici senza tuttavia andare all’essenza.  Al suo posto “Una pizza contemporanea con tutto il dinamismo che questo aggettivo - contemporanea - si porta dietro, perché implica un modello che si adatta al suo tempo”. E che oggi si può tradurre in un piatto più semplice, con un valore immediato per il consumatore, a partire dai suoi ingredienti base, e con economie di costo vantaggiose anche per chi lo produce.
A cambiare oltre al piatto, però, è il modello stesso di pizzeria: “La pizzeria si troverà di fronte a uno scenario che in fondo a quest’anno probabilmente vedrà nei fatturati un segno meno 50% rispetto allo scorso anno. Un calo brusco e improvviso che bisogna cercare di recuperare in altri canali, come quello del consumo domestico. Lì è necessario portare non la pizza a domicilio, che tutti conosciamo, ma l’esperienza della pizzeria e, soprattutto, la professionalità del pizzaiolo. Sarà possibile farlo solo attraverso l’uso della tecnologia e dell’immagine: video, animazioni, cultura".  
“L’esperienza di Simone Padoan insegna: una pizza da rigenerare usando i suoi prodotti e i suoi insegnamenti (vedi qui). Oppure Alberto Morello di Este che attraverso un QR code mostra al suo pubblico come rigenerare la pizza utilizzando la cucina di casa. Ma sulla stessa linea si sta muovendo anche Massimiliano Prete in Piemonte”.
E quello della pizzeria non è l’unico settore dove il post Covid porterà piccole - grandi - rivoluzioni. “Avevamo già in programma un convegno sul pane che faremo non appena sarà possibile - anticipa Gabrieli -  un prodotto semplice che può diventare emblema di un modo di fare ristorazione” sempre secondo quella filosofia dell’essenziale che in questo caso, per fortuna e con buona pace del Piccolo Principe, si vede benissimo.   

Per le immagini si ringrazia Molino Quaglia - T. Stobbe