Pralina al miele

Sciogliete i cioccolati insieme in una ciotola a bagnomaria. Intanto portate a ebollizione in un pentolino panna, miele e sale. Quando la panna comincia a bollire, togliete dal fornello e mettete a riposare per alcuni minuti. Versate in cinque volte la panna sul cioccolato fuso, mescolando con cura con un movimento rotatorio dall’esterno verso l’interno, facendo attenzione a non incorporare l’aria nel composto. Inizialmente l’aspetto sarà slegato, irregolare e granuloso, ma alla fine dovrà risultare lucido, omogeneo ed elastico. Colate il tutto in un quadro per ganache di lato 15 cm, altezza 1 cm, sopra un foglio di carta da forno steso su un tavolo (meglio di marmo).
Aiutandovi con una spatola pareggiate la superficie della ganache e ricoprite il tutto con la pellicola trasparente, facendo attenzione a non lasciare bolle d’aria. La ganache deve cristallizzare riposando per 12 ore a temperatura ambiente di circa 18°C, non oltre i 23°C.

Passato questo tempo, rimuovete la pellicola e la cornice incidendo il bordo con un coltellino a lama liscia. Ungete leggermente la lama del coltello con un po’ di burro, e tagliate la ganache in quadratini di 15 mm di lato. Separateli l’uno dall’altro e teneteli in fresco.

Temperate ora il cioccolato per la ricopertura. Una volta pronto il cioccolato procedete con la ricopertura del cioccolatino immergendolo con una forchetta a due rebbi nel cioccolato, colandolo, e posandolo con attenzione su fogli di carta da forno. Rifinite ogni cioccolatino con il polline in granuli, usando un cucchiaino e lasciando cadere alcuni granuli sul cioccolato quando è ancora morbido. Se necessario, nel caso in cui il cioccolato si addensasse troppo, scaldatelo nuovamente a bagnomaria senza far superare mai i 31°C. Potete assaggiare i cioccolatini a partire da un’ora dalla solidificazione. Si conservano a temperatura ambiente per 2-3 settimane.