Ravioloni di caprino con salsa di pere al vino rosso

Per la pasta, impastate la farina con le uova e l’olio. Lavorate l’impasto per circa un quarto d’ora poi formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per un’ora in luogo fresco. Per la farcia, amalgamate il formaggio cremoso con 100 g di quello stagionato grattugiato. Mescolate in modo da ottenere un composto omogeneo e non troppo asciutto quindi unite i tuorli (tenete da parte un albume). Non salate.

Per il condimento, affettate lo scalogno e fatelo appassire a fiamma bassa con l’olio. Unite le pere tagliate a spicchi sottili, mescolate, bagnate con il vino e cuocete per 15-20 minuti a fuoco basso. Frullate il tutto e regolate di sale.

Stendete metà della pasta molto sottile, pennellatela leggermente con l’albume tenuto da parte e sistematevi sopra tanti mucchietti di ripieno delle dimensioni di un tuorlo distanti tra loro circa due dita. Coprite con l’altra pasta stesa sottile, premete bene intorno al ripieno con la punta delle dita e ritagliate i ravioloni con un tagliapasta ad anello di 7 cm di diametro. Recuperate i ritagli di pasta, stendeteli e ricavate altri ravioloni allo stesso modo.

Bollite i ravioloni pochi alla volta per 2 minuti. Scolateli e depositateli man mano su un vassoio caldo imburrato. Scaldate la salsa preparata con una noce di burro e stendetene una cucchiaiata sul fondo di ciascun piatto. Sistematevi sopra i ravioloni, irrorateli con il restante burro fuso, cospargeteli con un poco del caprino rimasto grattugiato a scagliette e fate cadere intorno qualche goccia di salsa.