Ecco una ricetta di stagione proposta dalla scuola di Alta Cucina IFSE di Piobesi Torinese

Ingredienti

  • ingredienti per l’agnello:
  • carrè d'agnello n.2
  • pane casereccio g. 150
  • rametti di timo, maggiorana, rosmarino
  • uova g. 90
  • senape forte g. 40
  • paprica dolce g. 5
  • sacchetti per cotture sottovuoto n. 1
  • pepe nero e sale q.b.
  • burro chiarificato g. 80


  • ingredienti per il purè di broccoli
  • broccoli g. 180
  • patate g. 180
  • parmigiano g. 30
  • burro g. 20
  • pepe bianco e sale q.b.


  • ingredienti per gli scalogni
  • scalogni n.12
  • aceto di vino rosso g. 5
  • vino rosso g. 300
  • miele di castagno g. 20
  • alloro foglia n.1


  • ingredienti per la salsa
  • fondo bruno d’agnello g. 300
  • senape g. 40

Informazioni aggiuntive

TIPO PORTATA

secondi

ESECUZIONE

difficile

PREPARAZIONE


per l’agnello
1. Disossate il carrè d'agnello in modo da poter ottenere due lombi.
2. Tritate le erbe e distribuitele sui lombi d'agnello, regolate di pepe nero e pochissima paprica dolce.
3. Inserite il carrè d'agnello in un sacchetto da cottura, fatelo cuocere sottovuoto in forno a vapore o in un bagno termostatico per 60 minuti a 55°C. Tagliate delle fette di pane con l'affettatrice, spennellatele con uovo sbattuto, sovrapponendole. Raffreddate i lombi d'agnello in abbattitore di temperatura, spennellateli con la senape e regolateli di sale, successivamente avvolgeteli con le fette di pane e rosolateli in padella con il burro chiarificato, quindi scaldateli in forno per due minuti a 200°C.

per il purè di broccoli
1. Lavate e tagliate le patate e fatele cuocere in acqua salata.
2. Pulite e lavate i broccoli, sbollentateli in acqua calda per pochi minuti, frullateli con un frullatore a bicchiere e incorporateli alle patate schiacciate; mantecate con burro e Parmigiano e regolate di sale e pepe.

per gli scalogni
1. In una casseruola scaldate il miele con l'aceto di vino rosso, aggiungete gli scalogni e salateli leggermente; incorporate il vino rosso, l'alloro e lasciate cuocere per circa un'ora a fuoco lento, tappando la casseruola con un coperchio.

per la salsa
1. Fate ridurre il fondo d'agnello con la senape, filtrate la salsa, regolatela di sale e pepe e legatela - se necessario - con pochissima maizena.

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