Ecco una ricetta di stagione proposta dalla scuola di Alta Cucina IFSE di Piobesi Torinese
Ingredienti
- ingredienti per l’agnello:
- carrè d'agnello n.2
- pane casereccio g. 150
- rametti di timo, maggiorana, rosmarino
- uova g. 90
- senape forte g. 40
- paprica dolce g. 5
- sacchetti per cotture sottovuoto n. 1
- pepe nero e sale q.b.
- burro chiarificato g. 80
- ingredienti per il purè di broccoli
- broccoli g. 180
- patate g. 180
- parmigiano g. 30
- burro g. 20
- pepe bianco e sale q.b.
- ingredienti per gli scalogni
- scalogni n.12
- aceto di vino rosso g. 5
- vino rosso g. 300
- miele di castagno g. 20
- alloro foglia n.1
- ingredienti per la salsa
- fondo bruno d’agnello g. 300
- senape g. 40
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
secondi
ESECUZIONE
difficile
PREPARAZIONE
per l’agnello
1. Disossate il carrè d'agnello in modo da poter ottenere due lombi.
2. Tritate le erbe e distribuitele sui lombi d'agnello, regolate di pepe nero e pochissima paprica dolce.
3. Inserite il carrè d'agnello in un sacchetto da cottura, fatelo cuocere sottovuoto in forno a vapore o in un bagno termostatico per 60 minuti a 55°C. Tagliate delle fette di pane con l'affettatrice, spennellatele con uovo sbattuto, sovrapponendole. Raffreddate i lombi d'agnello in abbattitore di temperatura, spennellateli con la senape e regolateli di sale, successivamente avvolgeteli con le fette di pane e rosolateli in padella con il burro chiarificato, quindi scaldateli in forno per due minuti a 200°C.
per il purè di broccoli
1. Lavate e tagliate le patate e fatele cuocere in acqua salata.
2. Pulite e lavate i broccoli, sbollentateli in acqua calda per pochi minuti, frullateli con un frullatore a bicchiere e incorporateli alle patate schiacciate; mantecate con burro e Parmigiano e regolate di sale e pepe.
per gli scalogni
1. In una casseruola scaldate il miele con l'aceto di vino rosso, aggiungete gli scalogni e salateli leggermente; incorporate il vino rosso, l'alloro e lasciate cuocere per circa un'ora a fuoco lento, tappando la casseruola con un coperchio.
per la salsa
1. Fate ridurre il fondo d'agnello con la senape, filtrate la salsa, regolatela di sale e pepe e legatela - se necessario - con pochissima maizena.