Pasta sfoglia per salatini e vol au vent

Impastate in planetaria la farina con l’acqua aggiungendo in ultimo il sale. Ponete in una ciotola coperta in frigo a freddare fino ai 16°C. Lavorate il burro su un piano con le mani e un po’ di farina Petra Evolutiva per non farlo attaccare alle dita e al piano di lavoro. Ammorbiditelo senza fonderlo lasciando inalterata la sua plasticità e malleabilità. Non dovrà mai apparire sudato o lasciare unte le mani. Formate un rettangolo con il burro aiutandovi con poca farina e il matterello. Prelevate il pastello dal frigo e spianatelo col matterello sul piano di lavoro infarinato in modo da non farlo attaccare, conferendogli una forma squadrata con un lato della stessa misura più 1 cm del pastello; l’altro lato dovrà misurare il doppio più un centimetro. Ponete il panetto di burro spianato sopra il pastello. Il pastello dovrà uniformemente ricoprirlo su tutti i lati. Sigillare bene i bordi e spianate col matterello fino allo spessore di un cm formando una striscia che mantenga sempre il rapporto 1:2.
Piegate il bordo sinistro verso il centro per 1/3; ripetete la stessa operazione dal bordo destro verso il centro. Avrete tre strati di pasta uniformemente sovrapposti. Importante sempre dare una forma squadrata e regolare alla vostra pasta prima della piega.
Conservate in frigo coperta per 30’. Se la temperatura ambientale non supera i 20 °C lasciare fuori dal frigo.

Riprendere dal frigo e ripetere la stiratura ponendo il lato chiuso senza pieghe sul tavolo verso di voi; i lati con le pieghe a vista a destra e sinistra di chi stira. Allungate sul piano di lavoro stirando da destra a sinistra e ripiegate come prima. Ponete in frigo o temperatura ambiente per 30’.
Ripetete l’operazione di stiratura ma questa volta piegate portando il lembo sinistro verso il centro. Fate lo stesso con quello di destra formando due strati con una chiusura al centro. Piegate ancora formando 4 strati. Ponete in frigo e lasciate riposare per 30’.
Laminate definitivamente sul piano infarinato con il matterello allo spessore di 0,5 cm. Tagliate, formate nelle forme desiderate e ponete in teglia da forno.

Scaldate il forno a 170 /180 °C per le pezzature più grandi, 170/190 °C per le più piccole. Infornate e cuocete se possibile tenendo aperta la valvola del forno o dopo i primi 10’ facendo una fessura nella porta del forno per facilitare la fuoriuscita del vapore. Terminate la cottura quando la pasta sfoglia sarà ben dorata e asciutta (circa 20’). Se possibile trasferite immediatamente dopo la cottura su una griglia a fili per portarla a temperatura ambiente.