Ingredienti per 8-10 persone
Per la pasta:
• 400 g di farina (più quella per infarinare)
• 4 uova
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio di olio Per la farcia e il condimento:
• 1,5 kg di zucca varietà “Marina di Chioggia”
• 200 g circa di mostarda senapata di mele mantovana
• 250 g di Grana Padano grattugiato
• 50-80 g circa di amaretti secchi, pestati
• 1 limone non trattato
• 150 g di burro
• sale, pepe e noce moscata
Cuocete la zucca in forno (in pentola rimarrebbe troppo umida) poi passatela al disco medio del passaverdura. Raccogliete il purè ottenuto in una ciotola (dovreste averne circa 600 g), unite i due terzi della mostarda tritata finissima, circa 150 g di Grana, la scorza grattugiata di mezzo limone, sale, pepe e noce moscata. Amalgamate il tutto e aggiungete amaretti pestati in quantità tale da asciugare un poco il ripieno. Eventualmente unite anche altro Grana. Assaggiate e aggiungete ancora un poco di mostarda tritata se il composto fosse troppo dolce. Coprite la ciotola con una pellicola e lasciate riposare per una giornata in frigorifero per fare amalgamare bene i sapori. Preparate la pasta come descritto nella ricetta dei tortelli amari, tenendo da parte un albume. Stendete la pasta molto sottile e ritagliate tanti quadrati di circa 8 cm di lato. Pennellatela leggermente con l’albume tenuto da parte e sistemate al centro un mucchietto di ripieno. Piegate, ora, la pasta in diagonale sigillando gli angoli e pizzicate insieme le due basi tenendo il tortello intorno all’indice. Cuocete una ventina di tortelli per volta in una grossa pentola contenente acqua salata in ebollizione. Scolateli molto bene con una schiumarola e depositateli man mano in una grossa terrina a bagnomaria. Spolverizzate ogni strato con abbondante Grana e distribuite qua e là alcuni fiocchetti di burro ammorbidito o un filo di burro sciolto a bagnomaria. Lasciate riposare alcuni minuti e servite. (ricetta di Giovanna Ruo Berchera)
