Dal Libro del Riso Italiano, un'interpretazione strutturata ed elegante del riso Carnaroli coltivato nella Piana di Sibari firmata dello chef Antonio Raffaele
Ingredienti
- 240 g riso Carnaroli
- 2 astici vivi
- 1 petto d’anatra di Moulard
- 1 mestolo di brodo vegetale
- 20 g di tartufo bianco
- 5 g di polvere di capperi
- 100 g di carota
- 50 g di sedano
- 50 g di scalogno
- 500 cl di olio EVO (se possibile: Fazari Ottobratico)
- 2 rametti di rosmarino
- 1 scalogno
- 15 g di anice stellato
- 10 g di cardamomo
- 10 g di coriandolo
- 8 g di pepe nero di Sarawak
- 2 foglie di alloro
- 100 g di triplo concentrato pomodoro
- 30 ml di cognac
- 150 cl di olio EVO (se possibile: Aspromontano Fazari)
- 3 kg di ghiaccio
- 2 g di timo
- 10 g di lemon grass
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
primi
ESECUZIONE
difficile
PREPARAZIONE
90 min
COTTURA
16 min
PREPARAZIONE
Preparate la cottura confit del petto d’anatra, mettendo quest’ultimo in una teglia con 400 cl di olio (Fazari Ottobratico) lo scalogno tritato, il rosmarino, l’anice stellato, il cardamomo, il coriandolo, il pepe nero di Sarawak e l’alloro.
Cuocete in forno a 58°C per 3 ore. A cottura ultimata affettate il petto e tenetelo in caldo. Nel frattempo preparate un court bouillon (brodo vegetale ristretto) bollente e immergetevi per 3 minuti gli astici, quindi scolateli e separate le teste e i carapaci, le chele e la polpa della coda.
Preparate la bisque. Riducete in piccoli pezzi teste e carapaci degli astici, quindi rosolateli in olio (Aspromontano Fazari). Aggiungete carote, scalogno e sedano.
Sfumate con il cognac, aggiungete il ghiaccio e il concentrato di pomodoro e lasciate sobbollire per circa 2 ore e mezza. Filtrate e tenete in caldo.
Immergete nel court bouillon le chele di astice per circa 15 minuti, a cottura ultimata spolpatele e tenetele da parte. Preparate un sushimi con la polpa delle code dell’astice, cospargendola con lemon grass e timo e lasciandolo marinare per 2 ore.
Tostate il riso a secco e aggiungete un solo mestolo di brodo vegetale, continuate aggiungendo la bisque fino a cottura ultimata. Mantecate il riso con la rimanente parte di olio (Fazari Ottobratico)e le chele dell’astice tagliato a cubi di medie dimensioni.
Impiattate adagiando sopra il risotto il sushimi di astice, le fette di petto d’anatra nappate con il loro olio di cottura, il tartufo bianco lamellato e la polvere di capperi.
Questa ricetta scritta da Antonio Raffaele del ristorante Folie di Lecce (per leggere la recensione completa clicca qui) è tratta dal volume Il Libro del riso italiano di Valentina Masotti e Massimo Biloni (per acquistarlo clicca qui)
