Risotto mantecato al peperone rosso, formaggio fresco di capra, acciughe e mentuccia

Preparate la crema di peperoni.
Fate bruciacchiare sulla fiamma viva i peperoni interi, lavateli eliminando la pelle e tagliateli a filetti. Tritate uno scalogno, mettete i filetti di peperone ottenuti in un sacchetto sottovuoto per cottura con poco sale e pepe. Lasciate cuocere a vapore a 70°C per mezz’ora circa. Togliete il tutto dal sacchetto e frullate finemente. Preparate l’olio alla mentuccia. Lavate le foglie di mentuccia, asciugatele bene, mettetele nell’olio in frigorifero per 10 minuti, quindi passate con il frullatore a immersione fino a ottenere un olio verde. Frullate il formaggio di capra e inserite la crema ottenuta in un sac à poche.

Preparate un risotto classico.
Scaldate l’olio in un tegame, unite il riso e tostatelo per 1-2 minuti. Sfumate con il Franciacorta brut, quindi cuocete in maniera classica il risotto bagnando con il brodo vegetale fino al sesto-settimo minuto. Quindi terminate la cottura aggiungendo poco alla volta la crema di peperone. A cottura ultimata, togliete dal fuoco il risotto e mantecatelo con il burro chiarificato e il Grana Padano grattugiato.

Impiattate il risotto, appoggiandovi sopra i filetti di acciughe del Cantabrico tagliati per il lungo, quindi versatevi sopra l’olio alla mentuccia freddo e decorate con fiocchi di crema di formaggio dalla sac à poche.

Questa ricetta scritta dallo chef Stefano Cerveni del ristorante Due Colombe di Corte Franca (Bs) (per leggere la recensione completa clicca qui) è tratta dal volume Il Libro del riso italiano di Valentina Masotti e Massimo Biloni (per acquistarlo clicca qui)