I sapori più autentici della Sicilia sono tutti celebrati da A Cuncuma
A spasso nel centro storico di Palermo, nelle segrete vie dei Beati Paoli, “A Cuncuma”, alle spalle della Cattedrale, è la boutique del gusto autentico della Sicilia. Qui, nel nome che riecheggia quei giardini della Cuncuma di cui Gaspare Palermo scriveva nel 1800 nella prima “guida turistica” della città, si dà nuova vita alla tradizione gastronomica.
Unita alle tecniche di una cucina innovativa, per lo chef e patron Gianfilippo Gatto, 29 anni, la ricerca e il rispetto delle materie prime della sua terra insieme alla stagionalità sono le rotte, felici, da far percorrere ai suoi commensali.
Con la sua compagna di vita e di lavoro, Valentina Crescimanni, maître sommelier, traghettano il cliente, per lo più turista, in un viaggio affascinante per le “Sicilie”.
S'inizia dal classico ma irrinunciabile pane con l'olio che è già di per sé un racconto. L'assaggio di quattro olii evo, di cultivar diverse, “ma- dice Valentina- è nostra intenzione fare una carta degli oli evo siciliani”, sulle fette di pane caldo preparato da Gianfilippo con grano duro siciliano e lievito madre, “figlio” della pandemia, è il benvenuto che sa di casa.
Venti posti distribuiti in due salette, illuminate dal bianco e dalla vivacità dei colori dei quadri di Daniele Favaloro, creano una galleria d'arte culinaria e sono il quid originale di un ambiente semplice ed accogliente, che si completa con la scelta delle sedie bianche di legno intrecciate in vimini. Una corresponsione d 'amorosi sensi tra la cucina e la sala, dove Valentina, laureata in Scienze e Tecnologia alimentare, in un inglese fluente intriga ed incuriosisce il commensale con le storie di piccoli produttori resilienti alle mode. Quelle stesse mode che lei e il suo compagno scovano in giro per la Sicilia e che nei piatti sono i paladini di una cucina che sa osare senza perdere le radici.
La scommessa dei due giovani, al timone di questa nuova avventura dall'agosto 2022, ha un obiettivo chiaro: continua ricerca di tecniche per meglio valorizzare le materie prime senza mai perderne di vista la vera essenza.
Nascono così capolavori d'arte che mixano il piacere degli occhi a quello del palato, rivelando il percorso di studi dello chef che ha frequentato il liceo artistico prima di rispondere al richiamo della cucina. “Eh, già- confessa- mio nonno è stato un executive chef”.
L'architettura del gusto inizia nell'armonia dei colori che si completa in bocca, dove i sapori, mai spinti, lasciano intatti il gusto degli ingredienti. Oltre il menù alla carta, propone tre menù degustazioni ispirati ai nomi di quelle che un tempo erano le antiche Porte del capoluogo siciliano: Porta Felice, “Ingresso dal mare”, (6 portate a 70 euro), Porta Nuova, che univa Palermo alla campagna, a Monreale, “Ingresso dalla terra al mare” (8 portate a 80 euro) e, ultimo ma non ultimo, il menu vegetariano “Porta Carini”, “Ingresso al Capo”, dedicato ad uno dei mercati storici della città (6 portate a 65 euro).
Innamorato delle verdure, imperdibile la sua “Costata” cavolfiore con crema d'Aglio Rosso di Nubia, Tuma Persa e crumble d'uva passa e pinoli canditi. L'omaggio a Palermo è nello spaghetto di pasta fresca con le sarde ed è un'assoluta delizia, l'arancina al piatto di zafferano siciliano con liquido di caciocavallo crudo di gamberoni e la sua salsa. Le triglie a Beccafico su salsa di agrumi, restituiscono la solarità dell'Isola.
E, tra le new entry, da segnalare per gli antipasti, pizza di merluzzo alla marinara con cornicione al carbone vegetale, merluzzo affumicato, concassè di pomodoro Confit e polvere di capperi di Salina.
Tra i secondi, il morbido “secreto” (il patanegra spagnolo) di maialino Nero dei Nebrodi, laccato alla salsa ponzu con indivia belga (27 euro). Un piatto che si fa ricordare.
C'è anche la “bionda” Sicilia del grano, dell'antico bulgur, il grano spezzato con cui Gianfilippo prepara uno dei suoi piatti del cuore, il bulgur di pesce ai 3 brodi, polvere di alga Dulse e polpa di ricci.
Valentina consiglia in abbinamento dai 3 ai 4 calici di vino della cantina che vanta una selezione non solo delle migliori etichette siciliane storiche ma anche di giovani aziende, che declinano nel bicchiere le sfumature del periplo enoico dell'Isola. Particolare attenzione ai vini dell'Etna di cui sono segnati anche i diversi versanti di produzione.
“Vogliamo dare spazio anche in seguito a vini d'evoluzione - spiega Valentina- così che la nostra cantina sia un piccolo tesoro dei vini siciliani”.
La “coccola” finale è il pre-dessert e il dessert, dove regina incontrastata è la creatività. Il semifreddo al Passito di Pantelleria, crumble di pistacchio e mandorla, salsa alla fragola e frutti di bosco è da provare insieme al caffè corretto Sambuca, un must della casa, con sablè e gelato al caffè e spuma di sambuca.
Aperto solo la sera, “A Cuncuma” è l'approdo sicuro e confortevole dopo una giornata di lavoro, dove si prende consapevolezza che sì la Sicilia è un'isola felice. A cui Gianfilippo, non ha voluto rinunciare.
“Ha fatto squadra” come sottolinea, con le brigate di cucina del ristorante stellato di Damiano Nigro nel cuore della Langhe ed “ho anche lavorato nelle cucine del ristorante stellato del Belmond Hotel Cipriani sulla laguna di Venezia con Davide Bisetto. È stata una scuola di vita ed una palestra di lavoro finché non ho sentito l'esigenza che era giunto il momento di scendere in Sicilia, nella mia terra e dire la mia. In cucina”.
A Cuncuma
Palermo
via Judica, 21
tel 3925214219
