Da 150 anni nel segno del porcino della Valtellina

Da Morbegno l'azienda Rocca realizza una teoria di conserve di prim'ordine: dai funghi, alle acciughe, alle verdure

Rocca 1870: già il nome è indicativo della storicità di questa azienda, che è attiva da oltre 150 anni, durante i quali ha ottenuto tanti premi e successi internazionali, di cui restano preziose testimonianze nell'archivio storico dell'amministrazione lombarda. Tra i primati raggiunti, Rocca può vantare quello di "prima azienda italiana per la conservazione di alimenti di numerose specie".

All'origine però le conserve erano solo di funghi porcini che Luigi Rocca, il fondatore originario della Liguria, raccoglieva in Valtellina. Poi la produzione si è allargata alla lavorazione di diverse materie prime, come ortaggi e pesce azzurro, sempre selezionati presso fornitori di fiducia nel periodo migliore secondo la stagionalità.
Nel secolo scorso gran parte della produzione veniva esportata in America, in Argentina e in altri Paesi del continente americano, dove era richiesta soprattutto dai tanti emigranti italiani che non volevano rinunciare ai sapori veraci della loro terra d'origine. Oggi, che siamo arrivati alla sesta generazione della famiglia Rocca alla guida dell'azienda con il dott. Maurizio Rocca, la lavorazione continua ad essere artigianale e pure il confezionamento è sempre fatto a mano per garantire prodotti dalle caratteristiche organolettiche elevate, ma anche pregevoli dal punto di vista visivo.
Noi abbiamo assaggiato i porcini in olio d'oliva e il carpaccio di funghi porcini. Alla base c'è una materia prima d'eccellenza: il "Porcino della Tradizione Valtellinese", che comprende i carpofori di Boletus edulis, che sono trasformati secondo le ricette locali, senza aggiunte sintetiche, proprio come si fanno le conserve in casa.
Passando al versante ittico è stato interessante l'assaggio sia dei filetti d'acciuga del Mar Cantabrico sia dei filetti di alici in salsa piccante preparati seguendo una ricetta di inizio Novecento che prevede un ulteriore periodo di stagionatura di due mesi, dopo il confezionamento, che conferisce una maggiore intensità al sapore, pur mantenendosi elegante.
Sul fronte ortaggi Rocca propone un ventaglio di proposte davvero ricco che va dagli spicchi d'aglio all'olio extravergine d'oliva ai cetrioli Moscatelli in aceto, dai cavolini in agrodolce ai peperoncini verdi lombardi in aceto. E poi ci sono i patè: di olive nere o verdi, di pomodori secchi, di porcini di bosco o di porcini al tartufo.
Noi siamo rimasti piacevolmente colpiti dai peperoncini rossi farciti con acciughe e capperi, dalle olive verdi sempre farcite con acciughe e capperi, dall'aglio alle erbe alpine e dai cavolini in agrodolce.
Un capitolo a parte meritano i carciofini che sono soggetti a una lavorazione accurata che conserva la fragranza e la delicatezza del carciofino fresco. Infatti Rocca trasforma gli ortaggi freschi direttamente sul luogo di raccolta, dove vengono poi conservati in appositi contenitori di metallo a uno stadio di semilavorato fino al momento delle successive lavorazioni, evitando salature eccessive.

Da conoscere!!