Rognoni al brandy con pancetta affumicata

Mettete le fettine di rognone in una pirofila, cospargetele con il sale grosso e mescolate dolcemente con le mani o con un cucchiaio di legno per circa un minuto. Lasciate riposare per un paio di minuti (non di più, altrimenti il sale fa indurire i rognoni) poi sciacquate le fette ripetutamente sotto l’acqua corrente. Trasferitele in una bacinella in plastica o in acciaio contenente circa 3 lt di acqua fredda, aggiungete l’aceto e lasciate spurgare i rognoni per circa un’ora. Scolate bene le fette di rognone e fatele saltare a fiamma vivace per quasi un minuto in una larga padella, senza alcun condimento. Versatele in un colapasta, sciacquatele sotto il rubinetto, sgocciolatele bene e asciugatele con carta assorbente. Spolverizzate le fette con la farina e fatele rosolare su entrambi i lati (circa 2 minuti in tutto se le fette sono spesse 5-6 mm o 1-2 minuti in più se sono più spesse) a fiamma vivace in una larga padella in cui avrete fatto appassire lo scalogno con la pancetta e un filo di olio. Insaporite con sale spezie e salsa Worcestershire, bagnate con il distillato prescelto, fate evaporare, bagnate con circa metà del brodo e fate addensare il fondo di cottura per circa un minuto facendo roteare la padella. Aggiungete altro brodo se necessario, mettete il coperchio, spegnete e lasciate riposare per un minuto.