Sono piatti di territorio ma anche rappresentativi di tutta la cucina italiana. Chi non ha mai spadellato una carbonara o una cacio e pepe tentando - senza gran successo - di riprodurne la veracità, aggiungendo pancetta affumicata al posto del guanciale, Parmigiano invece del Pecorino…o peggio ancora la panna? Quel che segue è un itinerario capitolino dedicato al palato, ottenuto girovagando tra quartieri come San Giovanni, La Garbatella, il nucleo intimo del centro storico e poi Trastevere. Siamo andati in cerca della cucina concepita per dare un’impronta indelebile, accorciando al massimo le distanze tra produzioni locali e fruitore finale, nella quale il cuoco elabora il meno possibile la materia al fine di mantenerla originaria e apportando unicità. Perché se è vero che Roma è unica è altrettanto vero che le sfumature di gricia saranno almeno un centinaio.
Epiro: nell’omonima piazza (piazza Epiro, 26 - tel. 06 69317603), è un piccolo ristorante che al suo interno racchiude la semplicità di una cucina ricca di sapori e di coraggio, un bistrot in versione romanesca e culla di enologia naturale con molte chicche del territorio. Il sommelier, Dante, da bravo anfitrione soddisferà ogni curiosità, mentre Michele, cuoco, sa prestarsi alla sala con l’attenzione di chi la cucina la vive, oltre a proporla. Ci si accomoda in giardino, il luogo è semplice e intimo, il menu pure, i prezzi popolari sebbene nell’insieme varrebbe molto di più. E poi un menu bello e accattivante, dal quale ci si concede un po' di tutto. Dal vitello tonnato con giardiniera, fresca pietanza senza stagioni che crea nuovi appetiti a una indimenticabile coppa di testa di maiale con mele e lattuga arrosto; poi i ravioli ripieni di coniglio, burro, salvia e funghi cardoncelli col loro involucro di perfetta consistenza in cui rusticità e ricerca della materia rendono il risultato perfetto. Ma è con le mezze maniche alla carbonara, pietanza cremosa e avvolgente, che ci si lascia davvero andare. Conto senza sorprese, sotto i € 40.
Dedicare mezza giornata a Trastevere è doveroso, in particolare a un gioiello incastonato tra acqua e chiese, ciottoli e viuzze come la trattoria Da Enzo al 29 (via dei Vascellari, 29 - tel. 065812260). Tavoli in strada, nessuna prenotazione a pranzo, mentre alla sera è indispensabile. La sua forza è la tipicità, quella di una cucina di famiglia con accento romanesco con le cameriere sempre sorridenti che tolgono il fiato e insieme il malumore. Prezzi umani, servizio celere, bontà e presidi Slow-Food sono i loro fiori all’occhiello. Carciofi alla Giudia, cacio e pepe, abbacchio a scottadito degni di nota. Curiosità: per i fortunati abitanti di città e regione è possibile adottare una gallina e attingere durante tutto l’anno alla produzione delle sue uova rigorosamente bio.
La sera si sta bene all’aperto, magari in terrazza: quella dei Fratelli Mori (via dei Conciliatori, 10 - tel. 331 3234399), Osteria romana con 18 anni alle spalle in Via Ostiense, è un angolo tranquillo che regala riposo dopo una giornata intensa. Conduzione familiare per una cucina tipica con leggeri tocchi personali, ingredienti eccellenti del territorio e dolci casalinghi, senza scordare una fornita cantina di vini naturali. Lingua arrostita con salsa verde, purè di fave e cicoria; irrinunciabili e indimenticabili rigatoni al sugo di coda, polpette di bollito con maionese al rafano e trippa alla romana commoventi; i dolci, come il resto, superbi. Prezzi in linea a piatti e servizio.
Da Santo Palato (piazza Tarquinia, 4 a/b - tel. 0677207354), pochi tavoli e cucina attenta in zona San Giovanni, si deve prenotare pranzo e cena. Sarah Cicolini è sempre presente con un menu composto da pochi ma imprescindibili piatti, tutti preparati con cura e attenzione. Lo stile è da trattoria, ma le proposte soddisfano i palati più attenti. La polpetta di coda alla vaccinara, levistico e cacao che scioglie la lingua, il suo involucro croccante che sprigiona bontà, il sedano di montagna che rinfresca il boccone: poi il geniale spaghettone alla carbonara, forse un po’ troppo sapido ma ben bilanciato da un rosé francese; notevole l’agnello e cipolla al mosto cotto e fondo delle sue interiora. Non si può rinunciare alla brioche con crema chantilly. Tappa da non scordare, magari la sera per una pajata in bianco.
Trecca cucina di mercato (via Alessandro Severo, 224 - tel. 06 88650867) rappresenta una cucina fertile: la prima impressione è quella di un soffio di vitalità culinaria animata dalla vera prossimità delle materie prime, come la pecora di Gregorio a Scanso, in Abruzzo oppure le galline di Pulicaro, allevate con un regime alimentare dedicato dal quale derivano paradisiache uova da carbonara. Manuel e Nicolo’ Trecastelli sono due giovani ex non addetti ai lavori entrati nel tourbillon della ristorazione. Ne sono rimasti affascinati al punto di riprendere il timone del locale di famiglia adattandolo al loro progetto. Ancora giovani sì, ma di certo non sprovveduti; si ispirano al verbo sostenere: identità, tradizione, biodiversità, per un’autentica cucina del mercato. Una conferma l’abbiamo scorrendo il menu semplice e ben articolato, con piatti che di rado superano € 15 ma oltrepassano le aspettative: melanzane in scapece, gricia, coratella di animali di cortile, abbacchio e coniglio alla cacciatora. Cambiano secondo mercato, mantenendo un profondo legame con il cibo di casa, della festa, delle ricorrenze. La semplicità in questo locale del quartiere Ostiense tra ristorante, osteria e bistrot merita un dieci e lode per una piccola grande cucina che rappresenta la città con piatti veri testimoni di generazioni. Ottimo!
Ultima tappa, dopo una mattina tra Musei e mostre e il desiderio di un pranzo in pieno centro ma all’aperto. Retro Vino (via d'Ascanio, 26/a - tel. 06 68136310) ci aspetta tra Via della Stelletta e Via D’Ascanio, pochi tavoli sul marciapiede a ridosso della strada. Siamo nel cuore pulsante dell’Urbe. Ci accoglie un menu di quattro proposte per voce, quello che si trova nei locali giusti. Uovo, pastrami e misticanza , un antipasto corroborante e scacciapensieri, tonnarelli acciughe, fave e pecorino manifesto di cucina romanesca; scarola arrosto, olive e salmoriglio un secondo che ci prende e poi ancora carciofi fritti, affresco corale della verdura più verace, vera poesia al palato. La carta dei vini è attenta alle produzioni artigianali. Qualità prezzo e servizio sono nella norma. Si vorrebbe concludere con un immancabile maritozzo: altrove, però perché qui non ce l’hanno.
