Son rifiorite le Rose

A parte l’entrata che dà su un vicolo in centro a Salò, l’interno di questo locale storico quasi non lo riconoscevo. Qui tutto è cambiato, e la giovane squadra, che vede in cucina Andrea De Carli e Marco Cozza, ha voglia di raccontare un nuovo percorso legato all’Herbario ovvero “la cucina dal basso verso l’alto”, come la chiamano loro.
I due chef, che hanno entrambi 28 anni, sono reduci da esperienze importanti (Albereta da Gualtiero Marchesi, Del Cambio a Torino e Chalet Mattias a Livigno) e l’impronta che vede le erbe protagoniste propone due menu degustazione: Percezioni (con 5 erbe) e Contrasti con 10 erbe.
L’ambiente però merita due parole: una sala rettangolare e un dehors coperto in fondo, tutto di elegante design che richiama alla naturalità. I pani e grissini saranno fragranti, la carta dei vini propone eccellenti scelte, il servizio a bicchiere è ben impostato ma potrebbe essere anche più generoso per numero di referenze. I giovani in sala sono partecipi di questa avventura e lo si capisce dalla loro voglia di raccontare.
Detto questo, dopo una serie di amuse bouche che dettano il tono, ecco il piatto più intrigante: erbe spontanee alla griglia con bagna caoda di lago (una sorpresa). Quindi i gamberi di fiume alla marinara, le lumache con pane zichi e bagnetto rosso, la pecora della Valcamonica con lattuga di mare e brò brusà. Buoni i bottoni di bagoss con pesto di erbe amare e peastöm, accanto a ravioli di patate con tinca al forno e scapece, o fusilloni con ragù di coda di bue e rabarbaro. Il risotto è un Vialone Nano con melissa, limone e ostriche. Ai secondi tre soluzioni, ciascuna per terra e acqua. Per noi la trota lacustre con rape rosse e midollo di bue (accoppiamenti azzeccatissimi) oppure il salmerino con burro nero affumicato, insalata di spinaci e gazpacho. Per le carni è freschissimo il maialino da latte con crauti e finocchi, mentre l’agnello alla brace viene servito con verdure allo spiedo e ceviche di cetrioli. E i dolci? Ça va sans dir: la torta alle rose con zabaione freddo al cedro. E anche qui prosegue il gioco delle acidità, se pensiamo alla crostata di fragola stramature, fragole acide e sorbetto all’acetosella. Vogliamo citare anche la mela cotta al sale con gelato alla ruta; l’ananas con estratto di peperone, levistico e latte d’asina e il fondente cremoso con frutti rossi, timo e spuma di tarassaco.
Insomma una cucina che raramente si prova: curiosa, spigliata, interessante. Vale il viaggio!