Ãˆ uno schianto questo Salame Nobile del Giarolo

Parola del Cianta (schianto per l’appunto)

Quelle intorno a Tortona sono terre di campionissimi del calibro di Fausto Coppi, ma anche di campioni del gusto a tavola. Tra questi vi è Walter Massa, il produttore vitivinicolo illuminato che è stato capace di valorizzare quei tesori nascosti tra i colli tortonesi, creando una serie di lungimiranti sinergie tra tutti gli operatori enogastronomici del territorio. E proprio dal padre nobile del Timorasso abbiamo avuto le coordinate per scovare un nuovo talento della Val Curone, autore di un Salame Nobile del Giarolo da perder la testa.
Lui si chiama Fabio Zanotti, per tutti “il Cianta”, e la sua è un’arte che si potrebbe definire “sartoria suina”. Infatti sta stregando il palato di ristoratori, gourmet e pellegrini del gusto disposti a fare anche più di cento chilometri per accaparrarsi uno dei suoi gioielli.
L’appassionato ed appassionante iter che porta alla creazione dei suoi salami “cuciti” affonda le radici nella storia di famiglia: prima l’azienda dei nonni a Montacuto, poi la nuova cascina a San Sebastiano Curone e infine nel 2002 il battesimo di questa realtà eccezionale.
I maiali, acquistati con un peso medio di 40-50 chili, vengono allevati allo stato semibrado, esclusivamente con mangimi propri in una superficie terriera biologica di 250 ettari, fino a raggiungere 280-300 chili. Benintesi – tiene a precisare “il Cianta” – che nel salame lui mette tutte le parti del maiale: il carré, la coppa, il filetto e le cosce. Alla macellazione, che cura personalmente Fabio nel suo macello, segue l’asciugatura naturale lentissima, come una volta, e infine la stagionatura in una cantina del 1400 per un minimo di 18 mesi. Il doppio budello cucito a mano permette infatti l’affinatura per moltissimi mesi.
Un giorno probabilmente si avrà la possibilità di effettuare degustazioni “verticali”, ovvero per annata, mettendo a confronto le sfumature di profumi e sapori dei suoi salami cuciti “millesimati”, come si fa per un vino. La lunga affinatura è un fil rouge che abbraccia tutta la produzione e nella sua macelleria troverete, increduli, pancette stagionate minimo 4 anni, prosciutti crudi di 48-50 mesi…E poi un lardo come pochi e lonze da favola. Ma nel suo emporio troverete pure le forme di Montebore, a dimostrazione del fatto che un territorio cresce se si fa squadra. E su questo punto “il Cianta” ha le idee chiare.
Noi abbiamo assaggiato un salame cucito di 19 mesi da commozione e vi assicuriamo che ora avete un motivo in più per scoprire e vivere i colli tortonesi. W “il Cianta”!