Dissacratore, irriverente, ironico, geniale. Michele Bontempi è lo Steve Jobs del gusto italiano. Per una ventina di anni ha lavorato nel locale di famiglia. Poi, maturata una sua idea di ristorazione costruita girando il mondo, facendo esperienze importanti e dedicandosi incessantemente a scovare e conoscere i migliori artigiani dell’agroalimentare, quando il padre gli ha affidato il comando, senza indugi ha preso il timone del ristorante, La Dispensa a San Felice, sul lago di Garda. Avrebbe potuto accontentarsi del benessere che assicurava l’attività ben avviata, invece, da innovatore nato qual è, infischiandosene dei cliché su cui si è appiattita la ristorazione italiana negli ultimi anni, ha scelto la strada della distinzione. La sua stella polare, la “qualità senza compromessi”. Il che ha voluto dire per lui, puntare su materie prime al vertice dell’eccellenza. Solo il meglio. Una “spesa” fatta dopo aver scovato e conosciuto piccoli produttori, che fa risultare a dir poco imbarazzante cosa utilizzano quei ristoratori, anche famosi, che si accontentano di ciò che scaricano “i camioncini”, gli stessi ingredienti da Bolzano a Palermo.
Poi, seguendo la sua passione, ha investito una cifra da capogiro, per creare quella cantina tutta declinata al naturale, che oggi non ha eguali in Italia. Insomma, essendo libero, e non volendo compiacere nessuno, men che meno quei critici tromboni incapaci di leggere la realtà perché fermi a un mondo che non c’è più, da giovane talentuoso qual è, incarna la figura dell’oste secondo la declinazione contemporanea a noi cara, in cui al centro ci sono il cliente e la sua soddisfazione, non l’ego del cuoco o di chi sta in sala. Con la cucina che, a sua volta attrezzata con il meglio che c’è sul mercato, firma menu di taglio sartoriale, creati su misura rispetto ai desiderata della clientela, di valore assoluto. Risultato. Essere ai suoi tavoli è vivere una esperienza memorabile, che vale il viaggio, da qualunque Paese si arrivi.
E allora quando arriverete qui, accomodatevi nel dehors, o all’interno, in una delle belle sale, dove i vostri occhi saranno catalizzati dalle vetrinette che custodiscono tagli di carne pregiatissimi dalle frollature da capogiro. E dal numero di bottiglie in esposizione, con centinaia di etichette che raccontano il rispetto della natura attraverso il lavoro di vignaioli di tutto il mondo, a partire dai vini della selezione Wild Vigneron, il progetto da lui condiviso con quell’altro visionario che è Nicolò Quarteroni, con cui, non a caso, son amici.
Poi, scegliete con lui il vostro viaggio, sapendo che molti dei piatti saranno preparati con il Josper, forno spagnolo brevettato nel 1969 che funziona solo a braci, e che è uno dei suoi investimenti importanti voluti per dare il meglio. Con la legna che viene utilizzata per cucinare carne, pesce e verdure, che è solo di ulivo del Garda e non trattata.
Cosa gustare? Qualsiasi cosa sceglierete sarete felici, ma per noi è imperdibile quella lingua al Josper, salsa verde tonnata, che per quanto ci riguarda, è stato uno dei piatti migliori dell’anno, o in alternativa quella tartare di asino Dispensa style che è entrato nel cuore di molti golosi.
Lasciatevi stregare dalle formidabili cozze di Goro selvagge cotte sulle braci in olio verde aromatico e salicornia, una bomba di sapore.
Altrimenti, se amate pesci e crostacei crudi, non abbiate esitazione a tuffarvi sul plateau royal, con scampi, gamberi rossi e rosa, crevettes al vapore e ostriche
o sul crudo di ricciola Adriatica, zenzero, mirin, e foglie di cappero.
Di primo, mezzo pacchero tiepido con crema di pomodoro datterino, peperone al Josper ed essenza al prezzemolo, o pasta mista mantecata in brodo di cicale, limone e sedano canditi e tartare di cicale.
Poi, avanti nella marcia trionfale della gola, con la costoletta di vitello alla Milanese “alta, sexy e croccante”, con quella coscia di capretto cotta prima in confit per 12 ore e poi grigliata al Josper e servita intera al centro del tavolo che è di commovente bontà, o ancora con il sontuoso piccione dry aged 45 giorni cotto al Josper servito con le sue cosce confit ed il suo patè d’interiora su pan brioche.
Dal mare? Un piatto su tutti, l’astice blu Bretone con verdure cotto alla griglia con braci di ulivo, che Michele servirà dicendo la frase nota a tutti gli appassionati, e a quanti lo seguono sui social, dove è molto attivo, con cui ama sottolineare il livello altissimo di quello che propone, “Ma di che cosa stiamo parlando?”.
Guai non chiudere con i formaggi, per gli appassionati una festa. Di dessert “Quasi una tatin” (torta di mele sfogliate, frolla e gelato alla vaniglia). Il finale? “Na tazzulella” di caffè degli Ormesini e distillati di meditata selezione. Anche i “lasciami andare” sono di classe. Questo è uno dei migliori indirizzi d’Italia. La Dispensa è una nostra Corona fantastica!
La Dispensa
Piazza Municipio, 10
San Felice del Benaco (BS)
tel. 0365557023
