San Genesio, la sosta ideale

Quando da Chivasso vai nel fondovalle di quella terra di mezzo fra il Monferrato e i confini con le terre dei Savoia non ti immagini che Castagneto Po ti porti a una salita da grandi altezze, fino alla frazione san Genesio, che è di per sé un gioiello. Sali e sali, tagliando con la strada i boschi, ricchi di gaggie e ippocastani e sei in mezzo al verde, che ha un profumo ancora più incisivo in una giornata di pioggia. Io sono arrivato fin quassù nell’omonimo ristorante, perché ero certo di trovare quello che cercavo: il ristorante ideale, elegante quanto basta, con il dehors davanti alle colline e una ricerca spasmodica dei prodotti di alcuni “resistenti” di queste terre che non trovi da altre parti.

Il merito è di Simone Capello, il patron di questa bella sosta che in cucina conta sulla mano di Gianni Spegis, formatosi nelle cucine di Vissani e di Renzo di Cervere.
Il menu è un invito che rielabora la tradizione e offre qualche contaminazione orientale. I miei collaboratori che sono venuti precedentemente e l’hanno inserito in guida con la valutazione di radioso ci avevano visto giusto, anche se dalla recensione non traspare l’entusiasmo che si prova a stare in un posto delizioso come questo, dove anche il menu dedicato agli “… amorosi studi di generazioni di osti”, coi suoi disegni stilizzati dice quanto conti la bellezza e quindi il gusto.

Detto che i grissini stirati a mano con farina dei "gran dj bric" e alla farina di canapa sono più che eccellenti così come il pane farina di tipo 1, la pagnottella olio extra e semi e manitoba e il trancio di filone con lievito madre, 24 h di lievitazione e prugne da abbinare all’olio evo antico frantoio Trevi e al burro all'asparago bianco fermentato, ecco le entratine di benvenuto: il bao cotto a vapore, crema di miso e salame cotto "salumificio Tabacchetti" di Moncalvo; il bignè salato con crema di tomino ed erbe di Provenza;
il vitello tonnato alla maniera antica (superbo)
e poi le grandiose acciughe al verde "della Piera" con Pan brioche tiepido che sono veramente un portento.
Un piatto che subito non mi sono fatto sfuggire, è stato il gateaux di fave, piselli e cipollotto saltati in padella con profumo di camomilla e riso venere. E mi ha colpito per le sfumature dei sapori, l’equilibrio, il suo gusto;
succulenta, poi, la quaglia in sfoglia ripiena delle sue carni, curry verde e chutney di albicocche e prugne.
Immancabile l’assaggio degli agnolotti ai tre arrosti, burro nocciola e ragout di salsiccia che avevano la fragranza di quelle solenni paste ripiene che faceva anche la mia mamma la domenica (altro che gli inflazionati plin!).
E che dire del il riso('tto) carnaroli del grande "Zaccaria" che lo coltiva nella Baraggia? Lo hanno servito mantecato alle ortiche con asparagina, luppolo selvatico e crema di wasabi. Fantastico!
Ma a me è piaciuta moltissimo anche “la coda come una vaccinara”, con sedano bianco, pomodoro, cacao, uva sultanina, pinoli e patata croccante, che riordinerei a occhi chiusi se tornassi domani.
Perfetto anche il piccione in doppia cottura, coscia in crosta di amaranto; petto al rosa con insalata belga, ibisco e salsa al kimchi rosso.
Abbiamo concluso con due dolci: le arachidi gelato al pralinato, biscuit soffice e caramello salato (geniale!)
e il cioccolato fondente al 70%, croccante e liquido, mousse al gianduja e gelato al caffè "torrefazione Perrero” dove anche qui, come i tutti i piatti di Gianni, avverti un quid, come le note di Chopin, che ti colpisce per la sua franchezza (ora l’arachide, ora il caffè, per capirci).
Ultimo saluto con la piccola pasticceria: gianduiotto, paté de fruits ai frutti rossi, madeleines, ciliegie sotto grappa, anche qui giusto per farti sentire a casa.
Una parola la merita poi la carta dei vini che dalla mente e dall’esperienza di Simone non poteva che essere di quelle nelle nostre corde: etichette di tutta Italia scelte con competenza, ma soprattutto la scoperta di bravissimi produttori locali che abbiamo omaggiato con i nostri assaggi.

Altri piatti nel menu: i tagliolini ai 40 tuorli con ragout di coniglio alla ligure; il ramen, lo storione e l’anguilla alla brace con salsa ponzu.

Ovviamente non mancavano, fra gli antipasti, la fassona nuda e cruda con erba cipollina e ravanelli e la lingua in terrina glassata in salsa barbecue con il bagnetto rosso e quello verde. Ecco dove la tradizione viene reinterpretata con il guizzo geniale.
Antipasti (20 euro), Primi (18/20 euro), Secondi (24 euro) Dolci (12 euro). Menu degustazione a 70 euro. Anche i prezzi sono giusti.
Quanta soddisfazione!

Ristorante San Genesio

Via Francesco Viano 1
Castagneto Po (TO)
tel. 011 912481
info@ristorantesangenesio.com