Santo appassimento

C’è un vino - anzi una tipologia specifica di vini - che si lega alla Pasqua ed è quella dei vini santi, un tempo impiegati tanto per la celebrazione eucaristica quanto per l’assaggio il pomeriggio della domenica con la famiglia, nei bicchierini del servizio bello (quello decorato che i sommelier di oggi vorrebbero abolire). Il loro nome è dibattuto: da un lato per tutti è palese il riferimento alla Settimana (Santa), dall’altro lato gli studiosi obiettano l’origine greca: da Xantos, una delle prime denominazioni storicamente accertate del vino, molto apprezzato nel Rinascimento, dal colore rosso e dal residuo zuccherino decisamente elevato. 

TOSCANA E UMBRIA, TERRE DI VIN SANTO

Di certo quello che a noi si è tramandato è un gusto per il vino “santo” che deve essere dolce, dal tenore alcolico piuttosto elevato e soprattutto molto, ma molto, longevo. I vini che portano questo nome rispondono perfettamente a queste caratteristiche a partire dal Vin Santo Toscano, il più celebre e diffuso. Le uve di trebbiano e malvasia con alcune varianti locali come il grechetto a Montepulciano sono vendemmiate tardi e appassite fino a marzo su teli e graticci. A contraddistinguerlo, però, è la lavorazione con l’utilizzo di botte scolme che favoriscono l’ossidazione e lieviti di vinificazioni precedenti (le “madri” a evocare i residui di vinificazioni precedenti che restavano nei caratelli).

 Si può anche trovare con il nome “Occhio di pernice”, ma in questo caso sarà ottenuto da uve di sangiovese. Dalla Toscana basta seguire il corso del Tevere e volgere lo sguardo all’Umbria per scoprire un Vino santo che è una vera e propria rarità: il Vin Santo affumicato dell’alta Valle del Tevere.  Siamo a Città di Castello un tempo territorio di tabacco e soprattutto di strutture per l’essiccazione di quest’ultimo. Il vino era una coltivazione secondaria e le uve venivano confinate quasi clandestinamente in queste strutture dove potevano restare anche per diversi mesi ad appassire vicino alle stufe assumendo quella caratteristica nota affumicata che lo contraddistingue. 

IL VIN SANTO DEL PARROCO

Spostandosi in Emilia Romagna, e più precisamente nel piacentino, il Vin Santo ha la sua collocazione privilegiata a Vernasca, nella frazione di Vigoleno. Il Vin Santo di Vigoleno un tempo era prodotto direttamente dal parroco che lo donava alle parrocchie vicine per le occasioni più importanti come i Battesimi e le Cresime. Ancora oggi è prodotto utilizzando come un tempo le uve bianche locali, come ad esempio la malvasia di Candia aromatica materia prima di un altro Vin Santo del piacentino, quello prodotto ad Albarola, che dalla sua ha un invecchiamento quasi epico. Almeno nove anni in botte per poi passare in bottiglia per un tempo indefinito.

Salendo verso nord invece il Vin Santo acquista una “o” che però fa la differenza. Il  Vino Santo del Trentino, eccellenza della Valle dei Laghi, è così legato alla Pasqua che l’appassimento delle uve per tradizione si prolungava fino alla Settimana Santa. A renderlo unico però è la Botrytis o muffa nobile che ne concentra zuccheri e profumi rendendolo unico. Motivo per cui la sua produzione è legata proprio allo sviluppo di questa muffa. Poi serve qualche anno in botte e almeno altrettanti in bottiglia per assaggiare un prodotto che è una vera rarità.

IN VENETO PER TORCOLATO E TORCHIATO

Santi di fatto, anche se non di nome sono almeno altri due passiti: il Torchiato di Fregona ottenuto da uve di verdiso, boschero e glera, appassite diversi mesi e torchiate - da qui il nome - durante la Settimana Santa e il vicino Torcolato di Breganze. il nome in questo caso è un falso amico: non si riferisce alla torchiatura ma all’attorcolatura, ovvero la speciale legatura con cui i contadini assicuravano i grappoli al soffitto. 

PASSITO E SPUMANTE, LA VERNACCIA

E se arriva il parente che vuole a tutti i costi lo spumante? Naturalmente anche lui sarà accontentato perché nelle Marche possiamo trovare l’unico spumante al mondo prodotto da uve appassite ovvero la Vernaccia di Serrapetrona frutto di un connubio tra mosti di ottobre e mosti di uve appassite fino a gennaio e ben tre fermentazioni (dopo al vendemmia, dopo l’appassimento e in autoclave). Il risultato è storia.