Se a Natale vuoi dire sempre la tua

Quante volte vi sarà capitato di dare risposte evasive a domande su un piatto, un vino ancor più un abbinamento. Eppure la scienza può venire in nostro aiuto per uscirsene sempre con la battuta giusta, la risposta azzeccata che nessuno potrà contestare.
Per farlo ci siamo ispirati a un libro - La scienza del cibo di Alessandro di Flaviano (Rizzoli) - che affronta la tavola con argomentazioni scientifiche, semplici da comprendere e decisamente efficaci. Volete qualche esempio? Eccoli.

Antipasto: arrivano le uova sode con quella strana patina blu-verde che fin da piccoli ci fa storcere il naso. Ora però possiamo dire... Il tuorlo contiene ferro legato a una proteina, la fosvitina, che durante la cottura denatura. Durante questo processo il ferro si libera e cozzando con lo zolfo del tuorlo dà vita al solfuro di ferro responsabile della colorazione. Attenzione però: più è vecchio l'uovo e più si accentua la colorazione (e se c'è un chimico a tavola se ne accorgerà).

Quest'anno addio grandi libagioni e fagiolata per tutti. Qualcuno storcendo il naso sarà pronto a chiedere il motivo di questa scelta. La risposta? Sostenibilità, naturalmente. Nel terreno, infatti, sono presenti dei batteri, i rizobi, che hanno la capacità di fissare l'azoto che farà crescere le verdure e i cereali. Chi pensa a dar loro da mangiare? I legumi naturalmente che forniscono a questi batteri gli zuccheri provenienti dalla fotosintesi e i composti carboniosi, utili per fissare l'azoto.
I gamberoni rossi sono un sogno, cantava Paolo Conte. Anche perché in natura il colore è leggermente diverso. E allora perché sulla tavola arrivano modello Ferrari? I crostacei spesso hanno una colorazione bruno-blu dovuta ad alfa-crustacianina e astaxantina combinate. Con le alte temperature però quest'ultima degenera e diventa rossa. C'è un altro abitante del mare che ha astaxantina in forma però libera (quindi naturalmente rosa/rossa): il salmone.
Sempre a proposito di rosso, perché quella bella bistecca dal colore acceso, una volta arrivati a casa ha già cambiato colore? Nessun problema, semplicemente quel colore non lo ha mai avuto. Talvolta nei banconi delle carni si utilizza una lampadina bianca con un filtro leggermente rosso in tonalità calda che fa risaltare proprio il presunto colore della nostra bistecca. Anche noi possiamo utilizzare un piccolo innocente trucchetto per far risaltare ad esempio la nostra tartare: aggiungere un cucchiaino di acqua frizzante: la CO2 legandosi alla mioglobina della carne accentua la colorazione.
Da quanto tempo è lì la macedonia che le mele si sono già tutte annerite? No, non sono annerite, al massimo sono abbronzate. Gli alimenti ricchi di fenoli come mele, ma anche pere, albicocche, pesche e carciofi, hanno l'enzima polifenolossidassi che al taglio si libera e interagisce con l'ossigeno dando vita a una serie di reazioni che conducono alla formazione delle melanine. Già proprio le stesse che ricerchiamo in estate per abbronzarci.