La ricetta di Matteo Scibilia del ristorante Piazza Repubblica di Milano
Si è svolta ieri, al ristorante Piazza Repubblica di Milano, la serata inaugurale delle Settimane del Gusto Lombardo, iniziativa collegata alle Giornate del Vino di Golosaria che fino al 14 maggio porterà in 13 ristoranti lombardi il progetto “Nati per stare insieme”, unendo due eccellenze lombarde quali il Grana Padano Dop e i vini lombardi dei Consorzi aderenti ad Ascovilo.
In occasione della serata, tenuta a battesimo dal patron di Golosaria Paolo Massobrio, lo chef Matteo Scibilia ha codificato un menu composto da strudel di pere e noci con Grana Padano Dop; tortelli ripieni con brasato di vitello sanato piemontese “allevato a nocciole” con fonduta di Grana Padano Dop; mondeghili milanesi con Grana Padano Dop e, a chiudere, il gelato di Grana Padano Dop Riserva con perle di aceto balsamico e lamponi.
Ad accompagnare i piatti il Garda Spumante Brut della Cantina Colli Morenici; il Lugana “Le Creete” della cantina Ottella e il Valtellina Superiore Sassella “Incanto” della Tenuta Scerscé. Questo menu sarà disponibile fino a sabato 19 marzo.
Qui di seguito riportiamo la ricetta dei
mondeghili milanesi con Grana Padano Dop
I mondeghili (polpette milanesi) sono un piatto povero della tradizione contadina; nel 2008 questa pietanza ha ricevuto la Denominazione Comunale che riconosce l’appartenenza dei mondeghili al territorio di Milano.
Ingredienti per 4 persone:
Biancostato di manzo 300 g
Pane raffermo di mollica 150 g
Grana Padano DOP 100 g
Latte intero 100 g
Uova intere 2
Scorza di limone non trattato 1
Cipolle bianche 1
Sedano 1 costa
Carote 1
Noce moscata q.b.
Prezzemolo tritato 10 g
Sale fino q.b. Pepe nero q.b.
PER LA PANATURA E LA COTTURA
Pangrattato 250 g
Burro 300 g
Preparazione
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, il sedano e la carota tagliati a pezzi grossolani, la cipolla coi chiodi di garofano e portate a bollore. Fate cuocere il biancostato a fuoco medio fino a quando la carne non si sarà ammorbidita: ci vorrà almeno 1 ora; di tanto in tanto portate via con una schiumarola le impurità che si formano in superficie.
Trascorso il tempo necessario spegnete il fuoco e fate raffreddare completamente; sbriciolate la carne e ponetela in una ciotola. In un recipiente a parte ammorbidite la mollica di pane con il latte, poi unitelo alla carne lessa. Passate il tutto al tritacarne o in un cutter con tutti gli ingredienti. Unite quindi la noce moscata e il formaggio grattugiati. Mescolate energicamente con le mani in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti, poi unite il limone grattugiato e le uova intere, quindi il prezzemolo tritato finemente; regolate di sale e di pepe e mischiate nuovamente.
Prendete con un cucchiaio da cucina l'impasto e formate delle polpettine allungate che andrete a pressare leggermente: con queste dosi dovrete ottenere 12 mondeghili. Passate i mondeghili nel pangrattato, girandoli perché la panatura aderisca in maniera omogenea.
Mettete sul fuoco una padella antiaderente e fate sciogliere il burro, meglio se chiarificato. Adagiate pochi mondeghili alla volta e fateli cuocere per un paio di minuti, rigirandoli con una forchetta o con delle pinze da cucina per una cottura uniforme.
Poneteli su un piatto con della carta assorbente per asciugare il burro in eccesso e serviteli ben caldi, accompagnandoli con della purea di patate arricchita da una buona dose di Grana Padano Dop.
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