Come funziona il “sistema” latte

Vediamo innanzitutto la composizione media del latte vaccino, sicuramente quello più diffuso nei mercati mondiali:
• Acqua: 87-88%
• Proteina: 3,0-3,5%
• Grasso: 3,4-4,4%
• Lattosio: 4,8-5,2%
• Sali minerali: 0,8-1,0%
+ Vitamine e Enzimi
1 litro di latte pesa 1,03-1,035kg

Ovviamente la composizione varia da specie a specie. Ad esempio il latte ovino ha valori (titoli) più alti del latte del latte vaccino e di quello caprino.

La produzione

La specie bovina arriva a produrre, con razze a forte vocazione lattifera (per esempio la Frisona Italiana) sino a 50 kg/giorno (anche se la media è molto più bassa); nei caprini si può arrivare a 5-6 kg/giorno massimo; negli ovini 3-4 kg/giorno massimo. La produzione di latte, sia come qualità sia come quantità, è condizionata dallo stadio di lattazione, dalla tecnica di allevamento, dalle condizioni climatiche oltre che dalla specie e dalla razza.

L'allevamento e la gestione aziendale

La gestione di un allevamento da latte è forse l’attività agricola più impegnativa sia in termini di tempo sia in termini di qualifica professionale che deve compendiare competenze agronomiche (gestione dell’azienda agricola: terreni, raccolta, conservazione foraggi, ecc) e competenze zootecniche sempre più elevate, a cui si somma la sempre maggior attenzione all’impatto ambientale. Il produttore di latte è impegnato 365 giorni l’anno! Con un impegno anche in termini di investimento per terra, strutture e attrezzature molto elevato. Se non si è appassionati non si può essere allevatori!
Ricapitolando: gestione appezzamenti (lavorazioni, semina, irrigazione, raccolta), gestione alimenti (stoccaggio per autoprodotti, acquisto prodotti integrativi), razionamento (normalmente suddiviso in più gruppi), mungitura (normalmente con mungitrice automatica), stoccaggio (del latte), gestione reflui, risparmio energetico/energie alternative, il tutto nell’assoluto rispetto delle norme sanitarie e della sicurezza e ora in maniera crescente dell’ambiente.

Il mercato e l'importanza della visione futura

Il latte è forse l’alimento più controllato in assoluto.
Sin dal 1980 il latte viene remunerato oltre che in base alla quantità anche per la qualità, erga omnes (nel nord Italia e a seguire tutta Italia) vale a dire per i costituenti chimici grasso e proteine e per caratteristiche igienico sanitarie (carica batterica, cellule somatiche). Ciò significa che ogni mese, da oltre 40 anni, le aziende zootecniche subiscono sistematicamente prelievi del latte a sorpresa o a ogni raccolta, che si sovrappongono routinariamente a quelli sanitari.
Le caratteristiche del latte (quantità/qualità) sono fortemente influenzate dalla tecnica di allevamento e in particolare dalle condizioni di benessere animale (da qualche anno codificate e valorizzate dal protocollo messo a punto dall’Istituto Zooprofilattico di Brescia).

Per l’Italia, a differenza di altri paesi, vi è anche il fattore limitante terra: infatti nelle aree a forte vocazione zootecnica il valore della terra è molto elevato, fino a 10 volte superiore di altre zone, ad esempio Francia, Irlanda, Polonia, Germania, Australia, Nuova Zelanda, ecc. Ma, a prescindere dai condizionamenti territoriali e ambientali, resta il fatto che sarebbe molto importante poter pianificare l’attività, causa i tempi dettati dalla fisiologia animale e i nuovi orizzonti dettati dalle richieste/evoluzioni dei mercati e dal sempre maggior impegno nel miglioramento dell’impatto ambientale. Per pianificare l’attività sarebbe molto importante avere degli orizzonti stabili, ma purtroppo così non è, infatti il mercato del latte, in senso generale, è molto variabile, caratterizzato da elementi di ciclicità di varia ampiezza da alcuni mesi fino a 2 o più anni; inoltre si registra una tendenza a una costante contrazione dei prezzi (rispetto ai costi di produzione) rapportato anche al corso dell’inflazione. Ad esempio valore medio latte Spot 2006: 32,82 cent/litro, valore medio latte Spot 2016: 32,70 cent/litro.