Bisogna venirci ad Agnone, e fare esattamente il mio giro di questa estate che è iniziato da questo storico caseificio, che conosciamo non solo perché è recensito su IlGolosario, ma per la mole di premi che sempre ottiene quando presenta un suo formaggio ai concorsi.
La storia del caseificio Di Nucci inizia alla fine del ‘600 con Leonardo Di Nucci, casaro e pastore, ed è proseguita per dieci generazioni fino a oggi con Franco, attuale titolare insieme alla moglie e ai figli, con cui continua a produrre paste filate secondo i metodi tradizionali.
Siamo in Alto Molise, da sempre terra di pascoli e di pastori, dove la cultura agro-pastorale è ben radicata e si intreccia con la fede, con il mito e con la transumanza.
Da Capracotta, negli anni Cinquanta, la famiglia approda ad Agnone, dove Antonio Di Nucci e Ida aprono il nuovo caseificio. Oggi è il figlio Franco al timone dell'azienda che, dal primo laboratorio al centro della città, nel giugno del 2000 ha trasferito la nuova sede nell'area artigianale di Agnone.
Tutta la sua famiglia è all'opera: dalla moglie Rosetta alla primogenita Serena che segue la vendita diretta nel negozio sulla via principale di Agnone (via Roma, 12) dove, accanto ai formaggi propone paste locali e vini scelti.
La produzione è invece affidata al figlio Francesco, mentre Antonia accoglie i visitatori del Museo che racconta la storia di questa famiglia.
Alla base della bontà dei formaggi c'è il latte che proviene da 15 allevamenti locali, che portano le vacche sui pascoli delle montagne appenniniche dell'Alto Molise dove abbondano le essenze erbacee e floreali antiche e spontanee, i cui profumi e sapori si ritrovano in tutti i prodotti.
La lavorazione, a latte crudo con la tecnica della pasta filata, prevede l’impiego di strumenti in legno e del siero innesto, che sta al formaggio come il lievito madre sta al pane. La punta di diamante della produzione è il Caciocavallo di Agnone (vincitore dell'Italian Cheese Awards nel 2019) proposto semistagionato (fino a 60 giorni), stagionato (fino a 120 giorni) e stagionato-extra nelle cantine di Pietra Rapillo di Agnone per oltre 180 giorni.
Imperdibili la scamorza (anche aromatizzata con ingredienti del territorio come tartufo nero molisano o peperone secco dolce di Altino), la scamorza a pasta di caciocavallo (nelle varianti “Birillo”, dalla forma oblunga, e “Treccia”), la manteca ovvero un involucro di caciocavallo che racchiude un cuore di burro crudo, e poi i formaggi freschi come la Stracciata (premiata formaggio dell’anno a Italian Cheese Awards 2017), il primosale e la ricotta.
Per conoscere una pagina importante della storia agricola italiana consigliamo la visita del Museo di Arte Casearia e della Transumanza che offre percorsi storici e gustativi guidati dai titolari dell’azienda e racconta l’epopea di una famiglia votata all'arte casearia. Partendo dal laboratorio artigianale, si arriva nel cuore del Museo che conserva opere storiche, antichi strumenti e utensili, preziose testimonianze, stampe e quadri, fino all'angolo degustazione dove si può apprezzare tutta la bontà dei formaggi molisani.
Sono stato felice di far visita a questa famiglia e al loro caseificio anche se non dimentico la prima volta che incontrai Franco, intervenuto per la fondazione del Club Papillon in Molise. Mi raccontò subito un aneddoto che accomuna il formaggio al pane, ossia la tradizione di apporre una croce sulla forma appena creata. Un segno di fede, custodita anche da Franco dopo il suo clamoroso incontro con Papa Giovanni Paolo II immortalato in una foto nella sua casa museo.
Caseificio Di Nucci
Agnone (Is)
via Roma 12 - tel. 086577116 (negozio)
Area Artigianale Giovanni Paolo II - tel. 086577288 (laboratorio)
