Come te nessuno mais

Uno dei divertimenti gastronomici che preferivo quando ero bambino era staccare la crosta della polenta che si formava intorno e sul fondo del paiolo. Sottile, croccante, gustosa. Era il gusto delle origini, capace di agire sui recettori della memoria, di chi - come me -  era nipote di veneti che ogni settimana, come un rito, preparavano la polenta.

Questa è madre e matrigna: ha sostenuto generazioni di lombardi e veneti anche solo con un po' di latte o strofinata con l'aringa, ma ne ha portati via tanti con la pellagra (una forma di avitaminosi capace di condurre alla pazzia e alla morte) malattia del monofagismo e della povertà. Oggi a distanza di un secolo dalla pellagra (che fu completamente sconfitta solo dopo la Seconda Guerra Mondiale) la polenta - spesso da farina macinata a pietra - ha ripreso il posto che le spetta sulle tavole, non disdegnata neppure dai grandi chef.

Una delle sorprese più grandi per me, bambino che staccava i fogli di polenta dalla pentola, è stata ritrovare quello stesso gusto in un prodotto geniale, di nuova concezione, perfetto come aperitivo: le sfoglie dell’azienda Solomais (via Ettore Majorana, 16 • tel. 338 7321945) di Meduna di Livenza (Tv). Il nome non è casuale: non c’è altro ingrediente al di fuori di olio extravergine di oliva e mais. Il procedimento per ottenerlo è segreto. Il risultato è una sfoglia sottile, croccante, impalpabile, dal gusto delicato. Esiste anche aromatizzata al peperoncino e al rosmarino, entrambe sfiziose.

Solomais produce anche i Soffi di polenta, una rivisitazione del grissino, a base però solo di mais. Quindi per restare in tema Piemonte i krumais, anche in questo caso la rivisitazione del krumiro monferrino (almeno per la forma) a base però di farina di mais integrale, uova, zucchero grezzo di canna, burro proveniente dall’Alto Adige, olio essenziale di limoni siciliani e bacche di vaniglia bourbon del Madagascar. Sempre in campo dolce ci sono le polentine: sono delle frolle ideali da ammorbidire nel latte.  Si possono gustare nella versione classica oppure al cioccolato. E c'è di nuovo tanta voglia di mangiare solo polenta. Anzi, solo mais.