Spalla di agnellone con le olive

Disossate la spalla di agnellone o fatevela disossare dal macellaio. Salatela e pepatela internamente, spolverizzatela con i chiodi di garofano ben pestati con il batticarne e la cannella quindi arrotolatela e legatela con spago. Scaldate 3 cucchiai di olio in un tegame ovale a fondo pesante (ideale un tegame in ghisa pesante) e fatevi rosolare bene la spalla su tutti i lati. Quando sarà ben dorata, eliminate l’olio di rosolatura scuro. Versate nel tegame il restante olio, aggiungete la cipolla tagliata a spicchi, le carote a pezzettoni e gli aromi, salate e pepate esternamente, aggiungete mezzo bicchiere di brodo, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per circa un’ora, versando altro brodo se necessario. Snocciolate e tritate grossolanamente metà delle olive quindi unitele all’agnello insieme alle olive intere. Proseguite la cottura finché la carne sarà ben tenera. (ricetta di Giovanna Ruo Berchera)