Buona da far schiattare i mariti

La cucina ligure di U Fùndegu d’A Monica, a Spotorno, dove si gustano piatti antichi con carni e verdure

Cos’è la cucina ligure? O meglio della Liguria di Ponente. O ancor più nello specifico, del Golfo dell’Isola, quel comprensorio di comuni (Spotorno, Noli, Bergeggi e Vezzi Porto) che abbracciano l’isola di Bergeggi? La risposta non è banalmente una cucina di mare, perché qui si incontrano due tradizioni, quella di mare ben rappresentata ad esempio dai ciciarelli di Noli dove c’è anche una gloriosa cooperativa di pescatori e quella di terra, delle colline subito dietro il mare dove si coltivavano zucchine, melanzane, fagiolini ma anche quelle albicocche (note con il toponimo di Valleggia) che un tempo erano commercializzate in tutto il nord Italia.
Questa tradizione gloriosa, troppo spesso affogata in proposte turistiche (spaghetti allo scoglio e fritto misto, tanto per capirci), vive in un piccolo locale - un fondego, per l’appunto, antico appellativo delle rimesse e delle botteghe artigiane - a pochi passi dal Lungomare.
Al timone c’è Monica, che dopo una lunga esperienza nelle cucine più importanti del territorio, ha aperto il suo locale: pochi tavoli (una ventina di coperti all’interno) e qualche tavolo all’esterno nella bella stagione. Le pareti sono piene di bottiglie e spiccano le etichette locali. La cucina invece è la storia, personale, di Monica, che porta nei piatti i suoi ricordi.
A cominciare dallo “sciattamaio” (lo “schiattamarito” in dialetto) una torta di verdure estive che si diceva così buona da far schiattare il marito a forza di mangiare. E quello di Monica - proposto in estate con i cuori di bue delle vicine colline - potrebbe rappresentare in pieno questo detto.
torta salata.jpg Immancabili le acciughe - il pane dei pescatori - proposte marinate in agrodolce o fritte con le verdure.
O ancora la cima alla savonese che, al contrario di quella genovese, riduce verdure e piselli a favore di erbe spontanee.
Ai primi sono da provare gli gnocchetti con il pesto di Monica, che essendo preparato con il basilico delle colline di Spotorno, risulta più aromatico rispetto a quello tradizionale genovese, di solito più delicato.
Ma ci sono anche i ravioli con le erbe cucinati al tocco e le tagliatelle con i fegatini. Il coniglio, infatti, non può mancare: siamo in Liguria e questa è la carne per eccellenza che qui però si cucina senza il pomodoro ma anche in questo caso con le erbe. In alternativa lo stocco (il pesce dei liguri almeno fino a quando, nell’Ottocento, non si strutturarono le prime flotte per la pesca) oppure il pescato fresco.

I dolci seguono le stesse suggestioni: qui c’è la Panera, semifreddo genovese con caffè; la focaccia dolce di mele o in estate qualche dolce con le albicocche ottime anche semplicemente da sole.

Il conto non subisce il vento dei rincari estivi e marini, ma rimane morigerato. Una sola avvertenza: prenotate prima perché la tavola di Monica è richiestissima.