Lunedì 17 giugno, la Regione Calabria farà tappa a Milano, all’Hotel Melia di via Masaccio, per una edizione straordinaria di Golosaria Wine&Food all’insegna delle eccellenze agroalimentari e vitivinicole regionali.
E noi, in questi giorni che precedono l'evento, contraccambiamo “virtualmente” la visita, raggiungendo luoghi e persone protagoniste del menu “made in Calabria" che verrà proposto a pranzo nel Lounge Bar dell’hotel a cura dello chef Roberto Picozzi.
Il primo dei piatti è un’esaltazione della tradizione culinaria calabrese, ovvero la “fileja”, prelibata pasta all’uovo arrotolata a mano in lunghe treccine, che oggi ha nel Pastificio Artigianale Astorino di Crotone, uno degli esecutori più fedeli e attenti alla qualità. Verrà condita con il re dei salumi calabresi, la 'Nduja, l’insaccato piccante spalmabile conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Viene realizzato con parti di guanciale, grasso nobile e carne magra. Tritata finemente e impastata con sale e tanto peperoncino calabrese.
Assaggeremo quello prodotto dal Salumificio Mandarino di Belsito (Cs), che lo ottiene da suini locali allevati allo stato semi brado. E non può mancare, a impreziosire la ricetta, la Cipolla Bianca di Castrovillari - prodotto De.Co. -, un ecotipo locale che da secoli rappresenta il vanto di questo areale alle pendici del Pollino. Questa regina della tavola veniva un tempo utilizzata dai contadini anche come merce di baratto coi pastori, in cambio del loro formaggio.
A fornircela sarà l’azienda CastroFrutta di Castrovillari, da anni impegnata nella coltivazione e valorizzazione di frutta e ortaggi espressione della biodiversità territoriale. Infine, il tocco di una grattata di Pecorino Crotonese Dop, chicca casearia a pasta dura, ottenuto esclusivamente con latte intero di pecora proveniente da animali allevati nella zona di produzione.
Passiamo alla seconda ricetta gourmet, il Riso Carnaroli di Sibari con fiori di zucca, fagiolini freschi di Cortale, tonno e polvere di liquirizia. La piana di Sibari, la più estesa pianura della Calabria e già centro nevralgico della Magna Grecia, è dal Dopoguerra la culla della produzione di questa ottima varietà di riso che, lungo i 600 ettari di coltivazione, ha i benefici dell’irrigazione con l'acqua pura del monte Pollino. Assaggeremo il campione dell'Azienda Masseria Fornara di Campoverde Castrovillari (Cs), realtà agricola familiare con quasi due secoli di storia.
Ad impreziosirlo, il pregiato tonno di Callipo, virtuosa azienda fondata da Giacinto Callipo nel 1913 a Pizzo (VV), splendida cittadina calabrese nota sin dall’antichità per la pesca del tonno e per le tonnare. La Callipo, prima in Calabria e tra le prime in Italia ad inscatolare il pregiato Tonno del Mediterraneo, già nel 1926 venne insignita del Brevetto di “Fornitore Ufficiale” della Real Casa. E la ricetta prevede anche un legume simbolo di Calabria, il fagiolo bianco di Cortale, località che si trova fra le fiumare Pilla e Pesipe, tra la Piana di Lamezia Terme e l’istmo catanzarese. Si tratta di una specie autoctona, riconducibile a diversi ecotipi selezionati dai contadini locali nel corso degli anni e coltivato con tecniche tramandate di generazione in generazione.
Ultimo tocco superlativo della ricetta, la polvere di liquirizia, l’”Oro nero” di Calabria che racconta una storia antica, sia familiare che collettiva, in grado di raccogliere consensi in tutto il mondo. In questa terra, cresce infatti una varietà di liquirizia da sempre considerata la migliore, sia per gusto particolare, meno amaro delle altre, ma anche per le sue particolari proprietà dal punto di vista chimico-fisico. A declinarla in “polvere” per la ristorazione è una giovane realtà di Crotone, Antiche Essenze Mediterranee, che si è fatta apprezzare per la trasformazione in polveri alimentari delle eccellenze calabresi coltivate in regime biologico. Sarà protagonista anche nella ricetta che segue con la polvere di bergamotto.
Il tris di piatti vede infatti anche protagonista il succulento involtino di maialino nero d’Aspromonte con pane profumato al bergamotto, caciocavallo silano e cicoria selvatica dei pascoli bradi. Quattro capisaldi della tradizione che si sposano in un unico grande piatto, che rivela aromi e sapori unici. A partire dalla carne di suino nero d’Aspromonte, pregiata razza autoctona, diventata nel tempo un elemento fondamentale dell’economia rurale calabrese, tanto che nei secoli scorsi il suo allevamento era ancora più redditizio dell’agricoltura tradizionale. All’interno dell’involtino, ecco il Caciocavallo Silano Dop, autentica tentazione per tutti i golosi, ottenuto da quattro mungiture consecutive di latte bovino. È caratterizzato da un sapore aromatico, piacevole, fondente in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a diventare piccante a maturazione avanzata.
A far da contorno, la cicoria dei pascoli bradi o cicorietta selvatica in olio extravergine d’oliva, una ricetta antichissima che prevede come ingredienti anche aceto, aglio, peperoncino, sale, ed è eseguita ancora oggi da un’azienda di Marzi (Cs), Scalzo Conserve dal 1973, che è punto di riferimento imperdibile in tema di sottoli realizzati con verdure e ortaggi rigorosamente coltivati in Calabria.
E infine, ad unire i tre piatti, un ingrediente davvero eccezionale: l’olio extravergine d’oliva dell'Olearia San Giorgio dei fratelli Fazari. Vanta una storia che inizia nel 1940 e che si contraddistingue per la produzione di eccellente olio d'oliva grazie agli olivi piantati nei 150 ettari situati alle pendici del Parco Nazionale d’Aspromonte reggino.
Per chi volesse partecipare a questa giornata che mette in vetrina la Calabria Straordinaria, può raggiungere il Melià Hotel di Via Masaccio 19 e accreditarsi gratuitamente al desk di Golosaria.
https://www.golosaria.it/it/wine-food-calabria-straordinaria
