Tanti tè, un'unica pianta

Il tè deriva dalla Camellia Sinensis, una pianta sempreverde della famiglia delle Theacee che cresce spontanea nelle regioni tropicali e subtropicali. Sono tante le varietà di Camellia S. a essere adatte alla produzione di tè, ma le due principali sono la Sinensis originaria della Cina, dalle foglie piccole, morbide e carnose, e la Assamica originaria dell’India, dalle foglie grandi e più sottili e un sapore più amaro.
Partendo da queste due varietà nei secoli sono stati prodotti cloni, ibridi o cultivar.
Con il termine tè sono talvolta identificati degli infusi prodotti con piante diverse dalla Camellia Sinensis. Ad esempio viene chiamato tè rosso l’infuso di rooibos che proviene da un cespuglio che cresce in Sudafrica. L’infuso dal tipico colore rosso preparato con questo arbusto è totalmente privo di caffeina ed è meno aspro del tè grazie al bassissimo contenuto di tannini; può essere gustato senza zucchero perché ha un sapore gradevole e poco astringente, in qualsiasi ora della giornata.

Per distinguere le diverse tipologie di tè l'elemento principale è il processo di ossidazione chiamato talvolta, impropriamente, fermentazione. Si possono così identificare le principali famiglie di tè: bianchi, verdi, gialli, oolong, neri, puerh, affumicati, profumati, aromatizzati.

La Cina è l’unico Paese che produce tutte le varietà di tè e dal 2005 ad oggi è anche il primo produttore mondiale di tè. Secondo un modo di dire cinese vi sono più di 10.000 tè, a indicare che i tè sono davvero tanti e con sapori molto diversi tra loro.

Tè Nero
È la tipologia più conosciuta e diffusa di tè. Il tè nero deriva da un processo di ossidazione delle foglie. I tè neri sono spesso identificati con il periodo in cui avviene il raccolto. Nella classificazione dei tè neri sono usati i due termini: Orange, con il significato di “regale”, dalla dinastia olandese Orange Nassau, e Pekoe, dal cinese “Pak-ho”, che identifica il germoglio apicale della pianta (in cinese significa “bianca lanugine”), ancora coperto dalla peluria argentata.
I tè neri sono caratterizzati da: foglie di colore rosso-marrone, infuso di colore rosso-giallo intenso, ambrato, rosso cupo e nel gusto prevalenza di aromi di tipo legnoso/fruttato, di uva moscato, di frutta a guscio, di frutti di bosco per fare qualche esempio.
I principali paesi produttori di tè neri sono: India, Sri Lanka, Kenya, Turchia.

Tè verde
Per la produzione dei tè verdi, le foglie appena raccolte devono essere sottoposte a una fonte di calore per bloccare il naturale processo di ossidazione degli enzimi che cambierebbe la sua struttura chimica: il metodo cinese utilizza il calore secco (una padella o un forno) quello giapponese utilizza il calore umido (un getto di vapore). Il sapore dei tè verdi può essere molto diverso a secondo del luogo di origine e del tipo di lavorazione delle foglie.
I tè verdi sono caratterizzati da foglie di colore verde naturale, infuso di colore chiaro (giallo chiaro, giallo oro, gialloverde), nel gusto prevalenza di aromi di tipo vegetale (per esempio erba appena tagliata, fieno, verdure, fiori bianchi).
I principali paesi produttori sono: Cina, Giappone, Vietnam, Indonesia seguiti da India, Sri Lanka, Nepal, Corea.
Alcuni tè verdi cinesi: gunpowder, chun mee, lung ching, pi lo chun, mao feng, lu an gua pian.
Alcuni tè verdi giapponesi: bancha, sencha, matcha, kukicha, gyokuro.

Tè Bianco
Prodotto da sempre nella provincia cinese del Fujian, sulla costa orientale della Cina, in anni recenti è iniziata la produzione di tè bianchi anche in India. Le giovani gemme ancora coperte da bianca lanugine e le prime due foglie sottostanti, selezionate accuratamente durante il raccolto, rigorosamente manuale, sono sottoposte a solo due fasi di lavorazione: appassimento naturale ed essiccazione, processo apparentemente semplice ma che richiede grande competenza perché strettamente legato alle condizioni climatiche. Esistono diverse qualità di tè bianco, date dalla percentuale di gemme rispetto alle foglie: il più pregiato ha moltissime gemme e pochissime foglie, il meno pregiato l’opposto. Yin Zhen o “Aghi d'Argento” è il più pregiato dei tè bianchi, mentre Pai Mu Tan o “Peonia Bianca” è il più conosciuto.
In tazza l’infuso ha un colore giallo chiaro, limpido. Sul palato sprigiona un sapore sottile, delicato e fresco in cui si riconoscono note vegetali erbacee combinate con note fruttate.

Tè Oolong
Sono una famiglia di tè dalle caratteristiche molto diverse tra loro a seconda di come vengono lavorate le foglie, si possono considerare una via di mezzo tra i tè verdi e i neri. Le foglie subiscono un processo di ossidazione parziale controllato durante la lavorazione: come risultato si possono avere tè come il Ti Kuan Yin, con le foglie appallottolate di colore verde e dal sapore spiccatamente floreale, oppure tè come l’Oolong Fancy dalle foglie marroni e dal sapore morbido che ricorda il miele.
Prodotti inizialmente in Cina nelle province di Fujian e di Guangdong circa un centinaio di anni fa la produzione si è estesa con ottimi risultati all’isola di Taiwan e in anni recenti ad altre zone come India, Nepal, Vietnam e Thailandia.

Tè post-fermentati
Prodotti prevalentemente nella provincia cinese dello Yunnan, sono tè che al termine del processo di produzione sono sottoposti a una fase di fermentazione, la cui modalità e durata influiscono sul sapore e sulla quantità di caffeina. La caratteristica che rende questa tipologia di tè completamente diversi da quelli convenzionali sta nel fatto che può essere fatto stagionare anche per diversi anni, permettendo lo sviluppo di sapori unici. Noti comunemente con il nome di tè puerh o pu’er dal nome della località in cui sono stati inizialmente prodotti, hanno un sapore unico che ricorda il bosco dopo la pioggia, il profumo di felci e di humus, e nei puerh molto invecchiati (oltre i 15 anni) possono avere sentori che ricordano l’odore di umidità di una cantina. Si possono sorseggiare in qualsiasi momento della giornata ma l’ideale è a fine pasto anche perché aiutano la digestione.
Prima di mettere in infusione le foglie si consiglia di lavarle velocemente con acqua calda per pulirle da eventuali residui della lavorazione e del processo di invecchiamento.

Tè profumati, aromatizzati, affumicati
• Tè profumati: secondo una tradizione orientale il tè viene arricchito con fiori freschi: raccolti quando sono boccioli chiusi, vengono lasciati insieme alle foglie di tè in una stanza a temperatura e umidità controllata e schiudendosi rilasciano i profumi floreali che vengono assorbiti dalle foglie. L’abbinamento con i fiori da origine a nuovi sapori come il tè verde al gelsomino o il tè nero alla rosa o ancora il tè all’orchidea.
• Tè aromatizzati: alle foglie secche di tè di qualsiasi tipologia vengono aggiunti fiori, frutta, spezie oppure oli essenziali. Un esempio? il famoso Earl Grey.
• Tè affumicati: si tratta di tè nero in cui le foglie, dopo la fase di arrotolamento, vengono affumicate su bracieri alimentati con legna di abete rosso.
• Blend: miscela di tè di diverse provenienze che si realizza per ottenere e mantenere costante nel tempo un determinato sapore. Un tipico esempio è il tè English Breakfast.