Un forno gourmet che illumina Alessandria

Fabio Toninello e le brioche più buone di sempre

La stagione autunnale regala alla città di Alessandria un giovane grande artista della panificazione di cui si sentirà parlare a lungo. Lui è Fabio Toninello, ha 32 anni e una bellissima storia da raccontare. Formatosi come chef con esperienze in giro per l’Italia, ha avuto come mentore in questa professione il grande chef stellato Riccardo Aiachini de La Fermata di Spinetta Marengo (Al). Ed è proprio nella sua cucina, che Fabio è stato letteralmente rapito dall’arte della panificazione e della lievitazione. Ha così inizio per lui un secondo percorso professionale che lo vede intraprendere una serie di studi e di esperienze per elevare le sue capacità di esprimere l’arte bianca. E qui, i mentori diventano addirittura due. In primis, colui che lo ha “accompagnato” anche in questa nuova progettualità alessandrina, ovvero il sommo Luca Scarcella, assoluto riferimento torinese delle lunghe lievitazioni e delle farine di qualità; pensate che nel suo forno in Borgo San Paolo, sforna quotidianamente dai 30 ai 40 tipi di pane! Il secondo mentore lo ha trovato invece in quel di Pordenone, e anche in questo caso si tratta di un numero uno assoluto del settore, Antonio Follador – Follador Forno dal 1968 –, dal quale ha imparato i segreti delle farine di segale, dei pani conciati e dei grandi lievitati.
Ed è così che da qualche settimana, l’approdo della progettualità (e della passione smisurata) di Fabio è visibile a tutti nella centralissima Galleria Guerci di Alessandria, storico salotto cittadino che unisce via San Giacomo della Vittoria a via San Lorenzo.
L’attività prende il nome di Bakery Dal Mauro quale dedica a suo padre. Prima di passare alla declinazione dell’arte bianca che fa capolino tra banchi e scaffali, ricorre l’obbligo di citare l’eccellenza delle materie prime utilizzate quotidianamente da Fabio: e in particolare, la Linea Antiqua Tipo 1 e Tipo 2 semintegrale (da filiera di grani italiani macinata a pietra) del Molino Bongiovanni di Villanova Mondovì (Cn) per pane e pizze, quindi quelle altrettanto virtuose del Molino Sobrino di La Morra (Cn), e infine le somme farine da grani antichi siciliani de Molini del Ponte della famiglia Drago in quel di Castelvetrano (Tp), tutti citati ne IlGolosario.

Non rimane, perciò, che varcare l’uscio del nuovo forno gourmet alessandrino e gustare uno dei pani artigianali di varie pezzature realizzati con lievito madre, o quelli misti semola. Fino a cinque giorni, mantengono intatte le proprie qualità organolettiche!
Tra le proposte: quello “comune” di farina tipo 1 Linea Antiqua e integrale (by farine Bongiovanni), il Tipo 2 con lievito madre di segale con sentori nocciolati nella crosta (By Molino Sobrino), il Campagnolo, il Perciasacchi, il più pregiato grano antico siciliano - detto anche Farro Lungo Siciliano - (By Molini del Ponte) e altri.
Autentica ghiottoneria, poi, la proposta dei pani conciati (guanciale e uvetta, olive taggiasche…) e delle crostelle – ibrido di crostino e frisella – fatte con le farine di grani antichi siciliani (Tumminia, Russello) del citato molino trapanese.
Eccoci, ora, all’inedita proposta di pizza alla teglia romana, classica e gourmet con le farine tipo 1 e tipo 2 del Molino Bongiovanni, che lasceranno letteralmente a bocca aperta per la base croccantissima e l’assoluta leggerezza e digeribilità dell’impasto. Favolose. Si potrà scegliere tra quelle con crema di zucca, formaggio di capra, salsiccia di Bra, poi bagna cauda e cardo, e di ispirazione romana ecco quelle alla carbonara oppure cacio e pepe. Ma la grande ispirazione e la selezione di materie prime eccellenti di Fabio, regalano sempre (soprattutto se andate nel weekend) inedite creazioni golose.

Ampia, anche la proposta di croissant di “scuola francese”: deliziosi, fragranti, burrosi, dolci lievitati perfetti, senza dubbio le migliori della città (quella al pistacchio, alle varie confetture di frutta o semplicemente senza nulla, dove tuttavia si sente fragranza e burro in un morso soave.
Sebbene l’apertura è di pochi giorni fa, Fabio ha già in mente per il prossimo anno di rendere la sua attività un luogo da vivere a 360°, realizzando eventi culturali, artistici e di musica jazz, del quale è un grande appassionato.
Ci congediamo – e qui un’ulteriore prova della sua generosità – con l’invito da parte sua ad andare a scoprire il nuovo forno artigianale aperto a Casale Monferrato – BaBa-Lab in via Carlo Giuseppe Bruna, 21 – da un suo amico e collega di vaglia, Stefano Tulipano, che utilizza farine biologiche macinate a pietra e ingredienti regionali da filiere certificate, collaborando il più possibile con produttori locali come il Molino Sobrino, il Molino Mariani, il Caseificio Fiandino…