Che il cavolo sia da sempre considerato un toccasana è risaputo. Fin dagli antichi Egizi veniva somministrato in caso di banchetti troppo abbondanti, ma era anche il metodo migliore per bere vino in quantità senza accusarne gli effetti collaterali. Catone il Censore ne era un grande estimatore e lo considerava come quello che “tiene il primissimo posto tra tutti gli ortaggi”; non vi era infatti malattia che non potesse essere curata da questo ortaggio!
Si conoscono circa 400 varietà di cavolo, tutti appartenenti alla famiglia delle Cruciferae, varietà Brassica, quelli propriamente detti sono il cavolo cappuccio, il cavolo cinese, il cavolo nero e il cavolo verza. Questi poi si distinguono tra loro oltre che per la forma, anche per il colore, si va dal bianco, al violaceo (come il cavolo verza Violaceo di Verona) al verde scurissimo (come il cavolo a foglia nero di Toscana).
È un ortaggio che ben sopporta i climi rigidi, anzi, gli sbalzi termici invernali favoriscono in modo particolare il cavolo verza (e il cappuccio) in quanto consentono a questo ortaggio di diventare più croccante e dolce del solito. Tra le varietà ricordiamo il “tardivo di Milano”, il cavolo di Montalto Dora (TO) e quello di Settimo Torinese. Il periodo di raccolta va da ottobre a febbraio quindi è proprio questo il momento giusto per acquistarlo, vista la bontà e l’inaspettata versatilità in cucina (e il prezzo decisamente basso sul mercato poi non fa male...).
La verza, al momento dell’acquisto deve avere il cuore ben compatto, mentre le foglie esterne di colore verde carico devono essere turgide e aperte e non appassite o giallastre. Le “teste” vanno conservate in questo modo: intere in frigorifero in un sacchetto di plastica non completamente sigillato per 8-10 giorni, oppure in un luogo fresco per 5-6 giorni, coperte con un telo bagnato. Le foglie sfogliate e non utilizzate vanno lavate, asciugate nella centrifuga e poste in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica; si conservano per 3-4 giorni se sono perfettamente asciutte. Se le foglie sono gelate o brinate, si conservano qualche giorno in meno (ma cuociono molto più velocemente).
Le foglie più esterne sono adatte alla preparazione di minestre o per essere stufate (si pensi alla cassoeula, all’oca con le verze, alla verza ripiena) mentre se vengono scottate (meno si cuociono, meglio è), sono perfette per realizzare involtini (in Piemonte si fanno i capunett). Il cuore della verza oltre che cotto in mille modi diversi, è ottimo crudo in insalata o intinto nella tipica “bagna caöda” piemontese, oppure soltanto con acciughe sciolte nell’olio e aceto. Il cavolo è una vera e propria miniera di proprietà benefiche, si pensi solo che in fitoterapia viene utilizzato in più di cento rimedi per malattie e disturbi per via delle sue proprietà antireumatiche, antinfiammatorie, ricostituente e dermoprotettive, oltre a essere un’ottima fonte di vitamina C; diversi studi hanno poi rilevato una significativa correlazione tra consumo di cavolo e basso rischio di sviluppo di certi tipi di tumore. Inoltre, come tutti gli ortaggi verdi - in particolare quelli a foglia - contiene acido folico e magnesio. Il magnesio contribuisce al normale metabolismo energetico e alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento, al normale funzionamento del sistema nervoso e di quello muscolare.
L’acido folico o folato, invece, oltre a essere utile durante i primi mesi della gravidanza, contribuisce alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento e alla normale funzione del sistema immunitario.
