Il pandoro a differenza del panettone necessita di un’attenzione maggiore in quanto la pasta è molto delicata poiché molto ricca in grassi
primo impasto della sera
INGREDIENTI
• Zucchero 175 g
• Acqua a 30 C° 100 g
• Tuorli 125 g
• Lievito naturale 200 g
• Farina forte 400 g
• Tuorli 125 g
• Acqua a 30 C° 60 g
• Burro 200 g
PROCEDIMENTO
Porre per primi in impastatrice tuffante lo zucchero, l’acqua e una parte di tuorli, una volta che questi sono amalgamati aggiungere il lievito naturale e la farina, i restanti tuorli e la restante acqua. Lasciare legare molto bene il tutto prima di incorporare il burro. Una volta conclusa la fase di impasto lasciare lievitare. L’impasto deve raggiungere i 3 volumi.
secondo impasto della sera
Al mattino depositare l’impasto nella macchia e aggiungere Farina Panettone 6384 Quaglia 250 gr.
Lasciare l’impasto legare. Aggiungere 100 g di crema pasticcera fredda.
Nel frattempo preparare un’emulsione miscelando insieme
• Burro 150 gr
• Burro di cacao 50 g
• Rossi 50 g
• Miele 40 g
• Zucchero 40 g
• Sale 12 g
• 1 bacca di vaniglia
Lasciare legare molto bene l’impasto. Esso deve rimanere piuttosto freddo. Aggiungere a poco a poco l’emulsione, quando l’emulsione sarà stata assorbita completamente, lasciare riposare per circa un’ora.
Pesare i pandori del peso desiderato poi pirlare e porli negli stampi. Per facilitare il distacco dei pandori dallo stampo ungerlo con un pennello intriso pochissimo nel burro di cacao sciolto e inzuccherare con zucchero a velo. Lasciare lievitare i pandori e prima di infornarli bucarli con uno stuzzicadente. Infornarli a 140° per circa 20 minuti poi concludere la cottura a 170 C° se il pandoro ha una pezzatura di un kg. Il pandoro è cotto a 92C° al cuore.
Una volta cotti lasciare i pandori raffreddare nello stampo per circa due ore poi staccarli. Quando saranno freddi lucidarli con un leggero strato di burro di cacao e cospargere con zucchero a velo. Il burro di cacao evita la fuoriuscita dell’umidità quindi fa sì che aumenti la conservazione.
