Francesca Morandin, figlia del pasticciere Rolando Morandin lievitista per origini familiari e per passione e professione, ci dà la sua ricette e ci racconta i trucchi per preparare il pandoro in casa con il lievito madre
Con l'avvicinarsi della feste cresce la voglia di panettone e pandoro; due dolci che, abbiamo scoperto, è possibile con un po' di esperienza e pazienza imparare a fare in casa con il lievito madre.
Conversando con Francesca Morandin, laureata in scienze e tecnologie alimentari e figlia del pasticciere Rolando Morandin, sulla preparazione del panettone (vedi link), abbiamo scoperto i vantaggi della gestione in acqua del lievito madre, che Francesca descrive così:
Va curato continuamente come un bambino, (per me è un po' il mio terzo figlio), va tenuto in acqua a temperatura controllata e rinfrescato con farine forti, ricche di nutrimento, come la farina Petra Panettone.
Ma con questa stessa pasta madre si può preparare anche il pandoro e su questo dolce è intervenuto anche Rolando Morandin per raccontarci che:
Il pandoro lo faceva già mia nonno, che era panettiere ed era andato a lavorare in Inghilterra portandosi dietro il grande libro di Giuseppe Ciocca Il Pasticciere e Confettiere Moderno. Su questo libro di inizio '900, che ho ereditato da lui come una preziosa reliquia, era riportata la ricetta del pandoro sfogliato, che ho iniziato a riproporre ai miei corsi e che prevede la preparazione della pasta del pandoro con le stesse pieghe di una pasta sfoglia.
Francesca ci ha confessato che il pandoro (sfogliato o meno) è ancora più difficile da preparare del panettone.
Oltre ai tempi lunghi di preparazione dell'impasto (di cui abbiamo parlato nel precedente articolo), le abbiamo chiesto qual è la maggiore difficoltà che si deve affrontare nella preparazione del pandoro. La cottura in forno è certamente un'altra fase molto delicata. L'impasto del pandoro, come quello del panettone, deve lievitare ancora in forno, quindi è necessario iniziare la cottura con una temperatura bassa (tipo 120- 130 C°). Quando l'impasto ha all'incirca raddoppiato il suo volume (valutazione che dobbiamo fare a occhio), occorre alzare la temperatura (a 200 C° per il pandoro e 180 C° per il panettone) per fissare la sua struttura con la cottura ed evitare che il nostro dolce si afflosci. Entrambi i lievitati sono cotti quando hanno raggiunto i 92 C° al cuore, (temperatura di cottura dell'amido) e quello è il momento preciso in cui sfornarli, non prima né dopo. Si può verificare la temperatura con un termometro da cucina o - come fa mio padre che ha molta esperienza - con uno stuzzicadenti infilato nell'impasto, che deve uscire completamente pulito. Una volta sfornati, entrambi i dolci devono essere girati a testa in giù per essere lasciati asciugare; un'operazione molto delicata in cui il pandoro, se non è ben cotto, si affloscia più facilmente del panettone. Inoltre, sempre a causa della grande quantità di burro, il pandoro deve essere fatto asciugare con grande scrupolo possibilmente su una grata forata, perché più soggetto all'attacco delle muffe se mantiene dell'umidità una volta confezionato.
A questo punto vi proponiamo la ricetta base di Francesca per preparare il pandoro. Tutti gli interessati ad approfondire l'argomento, potranno visitare la pagina del gruppo Rolando e Francesca Morandin fan club anche solo per non sentirsi soli e scoraggiati di fronte al misterioso mondo della lievitazione.
