Il fritto è questione di scienza

“Il fritto è questione di scienza. E se eseguito correttamente, non fa male”. È la sintesi del primo giorno di incontri e lab di PizzaUp, il simposio tecnico sulla pizza italiana organizzato per l'undicesima edizione da Petra Molino Quaglia nel Laboratorio di Vighizzolo d'Este. Tema di questa edizione, appunto, le tecniche di frittura contemporanea. 

“Abbiamo scelto di concentrarsi sul fritto – ha spiegato in apertura di lavori Chiara Quaglia – perché percepito come un prodotto mediocre, così come erano considerate mediocri molte pizze 10 anni fa, all'inizio del suo percorso di rinascita”. Piero Gabrieli, invece, ne ha definito la collocazione. “Il fritto va inteso come complemento della pizza, e non in sua sostituzione. Può rappresentare il perfetto aperitivo. Quindi, nel segno della qualità e non della quantità”.

Con il professore Davide Cassi, fondatore e direttore del Laboratorio di Fisica Gastronomica dell'Università di Parma, si è affrontato il tema del fritto dal punto di vista scientifico. Nel segno di Maillard e la sua famosa reazione, ma non solo. “Elemento fondamentale del fritto è la sua croccantezza, che è un suono, non soltanto un elemento tattile”. Molti gli spunti pratici interessanti, e i possibili sviluppi nelle pizzerie.

Tra i tanti, l'applicazione della geometria per ottenere risultati migliori (aumentando la superficie a contatto con il liquido di frittura ed eliminando gli spigoli); l'uso di grassi differenti (dai diversi tipi di olio allo strutto, fino al destrosio); le regole fondamentali per non ottenere il famigerato effetto-spugna, dettato soprattutto da un abbassamento di temperatura in frittura e un troppo repentino calo a cottura finita. Per questo, meglio scolare il fritto direttamente sulla padella, e asciugarlo immediatamente dopo in carta assorbente. Ma anche la doppia frittura delle patate fritte e nozioni di design sensoriale. Ne parleremo approfonditamente.

I lavori continueranno fino a domani, scanditi dai laboratori curati da Davide Cassi, Corrado Assenza (le pastelle), Marco Valletta (le impanature), Piero Gabrieli (calcolo costi-benefici del fritto in pizzeria). Ma c'è già chi sta pensando a soluzioni molto pratiche, come Renato Bosco, affascinato da una nuova idea di pizza vegetariana, composta da verdure fritte. Come si deve, ovviamente.