Wistèria: una cucina dall'anima veneziana

È un posto dove si possono gustare il territorio e le sue parole, ritrovare tanti piatti della memoria quanto inediti e la speranza di un'alta cucina ancora giovane.

Wistèria, il cui nome arriva dal glicine che nella stagione giusta adorna la terrazza affacciata sul Rio Della Frescada, si trova a San Polo. Il locale è stato rinnovato di recente con sapienza e buon gusto, accostando arredi contemporanei a una struttura tipicamente veneziana.
Questo bel ristorante introduce idealmente nel contesto del vivere veneziano, sia per la sua corte dentro le mura sia per la spiccata veracità locale dei due titolari, Andrea Martin e Massimiliano Rossetti, persone squisite e attente all’ospite nel senso più ampio della parola, flessibili e sensibili alle esigenze di ogni avventore: così ci sono diversi spazi che si prestano tanto alla ricerca di una silenziosa intimità quanto di una cordiale conversazione.

Entrando fa bella mostra di sé la cucina a vista, pronta a svelare le varie fasi del servizio. La brigata è capeggiata da Simone Selva, giovane cuoco di Aquileia che, dopo aver terminato il liceo classico e dedicato le sue vacanze a chioschi e ristoranti del circondario, si è innamorato dei fornelli. La vera svolta però diventa l’incontro con Francesca Regaiolo (formata all’ Istituto alberghiero di Legnago) nelle Marche a Tolentino, oltre ai due anni in cui entrambi hanno condiviso un’esperienza al Venissa di Mazzorbo sotto lo sguardo attento di Francesco Brutto e Chiara Pavan. 

Simone si dichiara mente creativa di una cucina dall’anima veneziana che si presenta nei piatti con una folata di freschezza, frutto di un confronto quotidiano con tutto lo staff e di idee che di solito si affastellano durante la calma notturna per poi essere elaborate lavorandoci di giorno in cucina. Si tratta di tradurre nel piatto il gusto che scaturisce dalle peculiarità di pochi ingredienti, l’intensità dei loro sapori e i necessari contrasti.

SERENDIPITY è un menu composto di sette piatti con la possibilità di un pairing che può essere enologico ma anche analcolico.
Si inizia con un saluto dalla cucina: fegato di rana pescatrice e gelatina di funghi (con un’accattivante forma di stella marina) serviti con un pan brioche imburrato che si vorrebbe non finisse mai.

 

La sfogliatella di barbabietola e amchoor (una polvere di mango acerbo essiccato e usata per il chutney) è un incontro tra gusti dolci, speziati e leggermente amaricanti molto gradevoli anche per la consistenza dell’involucro.



One shot pure per il cioccolatino alla nocciola e alici grué felice connubio tra dolce-amaro e sapido

 

e la tartelletta di pane acido con cervello e aringa, quest’ultima ancora da calibrare del tutto.

L’antipasto è in sintonia con la stagionalità, con la sua gradevole nota di agrume che sferza il palato; ecco il calamaro ripieno di topinambur con menta e limone.

 

I raviolini di sarde in salsa con pinoli tostati, uova di aringa e garofano, nei quali colori, profumi e i sapori pervadono con delicata intensità i sensi, rappresentano probabilmente il piatto più significativo.



Racchiude in sé il segreto dell’orto invernale con i suoi toni smorzati la lattuga arrostita con kefir di pistacchio e semi fritti.

 

È la volta del pesce, ma di laguna e grasso con anguilla, zucca, melagrana e brassicacee, esempio di tipicità veneta tra croccantezza, dolcezza e acidità, per non farci dimenticare che è la cucina più povera a dare le maggiori soddisfazioni.

 

Anatra, nocciole, radicchio, mela cotogna e karkadé è un buon piatto con dei margini di miglioramento.



Ottimo inizio per staccare dalla selvaggina i pre dessert: cioccolato bianco, aceto di cachi e cavolo nero

 

e poi la crema cotta di noci affumicate con datteri tamarindo e granita di rose affascinante per la sua estrema piacevolezza.

 

A seguire la tartelletta di sedano rapa e passion fruit, un cannolo di liquirizia giocoso e goloso, “bagigio” e calamansi.

 

C’è tempo e tanta voglia di crescere, e siamo certi di trovare una Venezia guarita dai tanti mali che l'affliggono.

Wistèria
San Polo 2908
Venezia
tel. 041 5243373
www.wisteria-restaurant.it
info@wisteria-restaurant.it