Tony Dimartino è un Giapponese in Valsesia
Recensisco di solito ristoranti di cucina giapponese con il cuoco giapponese. Possono essere più o meno bravi, ma è sempre una garanzia di serietà e di autenticità. Ci possono essere delle eccezioni perché la patria non è solo una questione geografica, ma più spesso una dimensione dello spirito. Come tanti cuochi giapponesi in Giappone fanno una cucina italiana assolutamente autentica, piena di rispetto, sarà possibile trovare in Italia qualche chef italiano che abbia fatto suo lo spirito del bushido e sia diventato di fatto giapponese?
Sto forse esagerando ma per fortuna, nella mia ricerca, spesso disperata, di cucina giapponese interessante e autentica fuori Milano, non so come, mi sono imbattuto nell’esistenza di Mambo Tony Sushi dello chef Tony Dimartino, specialità sushi giapponese take away in quel di Varallo.
Curiosità e passione ballerina mi hanno spinto di volata in Valsesia. Già mi immaginavo sushi preparati fra piroette al suono di congas e maracas… Piccola delusione: Tony Dimartino non sa ballare. Il Mambo da cui il locale ha preso il nome è un okonomiyaki-ya di un anime stucchevole e sentimentale, Kiss me Licia, che mi sono perso per motivi anagrafici e che comunque il mio cuore cinico non avrebbe sopportato.
Invece Tony Di Martino, 43 anni, educato e timido come un giapponese deve essere, è una grande, gradevole sorpresa.
Per prima cosa scopro che ha frequentato i corsi del grande Katsuya Tatsumoto, del centro Tozai di Milano, uno dei migliori cuochi di sushi della città e un vero sensei (https://www.ilgolosario.it/it/milano-tozai-cucina-giapponese)
“Ci ho messo un po’ di tempo a convincerlo che facevo sul serio ma, quando ci sono riuscito, abbiamo cominciato addirittura a collaborare”.
Mentre chiacchieriamo del più e del meno prendono forma i nighiri bellissimi: tonno, salmone, gambero, capesante e branzino. Molto semplici, da asporto (se si vuole mangiare lì ci sono dieci posti) ma assolutamente corretti, ben eseguiti, buoni.
Il localino in centro Varallo è arredato con gusto, ordinatissimo e pulitissimo. Ci sono un po’ ovunque i simboli della giapponesità e, da poco, un piccolo angolo della lettura dove si possono trovare, mentre si aspetta il sushi, un libro o un giornale sul Giappone. Non manca la possibilità di bere un tè caldo e di gustare un dorayaki, il famoso dolcettino di Doraemon.
Tony è di famiglia siciliana, la passione del Giappone gli è nata con i manga e il primo giapponese che ha conosciuto è stato il suo maestro di sushi Tatsumoto, tra l’altro ci accomuna la passione per i cani, lui naturalmente ha un Akita, che si chiama Shouten. È stato per la prima volta in Giappone nel maggio del 2019, per quaranta giorni ed ha cercato di vedere tutto. Quando parla di questo viaggio che aspettava da una vita, dice: “Interessante”. Non è un fanatico ma ha una qualità, molto giapponese, che nel lavoro è una garanzia di successo: la dedizione.
Un cuoco giapponese di cucina friulana di Tokyo, Hajime Takayama, per preparare i suoi famosi cjalsons, deve far suonare in cucina delle arie di musica italiana, per immergersi nell’ambiente e nell’atmosfera che aveva conosciuto da noi.
Poi mi vengono serviti due tipi di gunkanmaki (sushi nave da battaglia), riso modellato a mano di forma ovale in cui l’alga nori esterna va a formare una specie di vasca in cui viene inserito un ingrediente morbido: caviale, ricci di mare, uova di pesce. I nostri sono di uova di trota e di lompo e non fanno rimpiangere gli ingredienti più preziosi.
Seguono i classici uramaki anche con l’avocado, per me un po’ troppo fusion, ma a Varallo qualche concessione alle abitudini della gente la si deve fare.
Naturalmente lo stile è quello del take away ma io consiglio di venirci anche per mangiare sul posto. Potete bervi una birra e fare una chiacchierata con l’umile e cortese Tony che comunque è un vero professionista. Fuori il suggestivo centro di Varallo, specie la sera, vale il viaggio. E allora…mambo!
Mambo Tony Sushi
Via Umberto I n. 56
Varallo Sesia (Vc)
Tel. 348 7901480
