Foraging dal bosco alla tavola

Con Barbara e Massimo alla scoperta delle erbe spontanee raccolte a Castione, interpretate in diverse ricette interessanti

Che la mia Valtellina fosse ricca, il mio cuore l’ha sempre saputo, ma è incredibile scoprire come un bosco, o meglio una stradina di mezza montagna, per fortuna non toccata da invasivi interventi umani, tagli o diserbi chimici, possa essere una fonte di così tanta varietà di erbe commestibili. Importante non prendere sotto gamba questa raccolta perché accanto a erbe nutrienti troviamo anche quelle mortali, che spesso si assomigliano, eterna diatriba fra bene e male.
Per iniziare ad apprezzare le erbe spontanee Barbara, la nostra insegnante, ci consiglia di imparare a conoscerne una decina per volta, raccoglierne sempre senza esagerare, e solo per il proprio fabbisogno, senza deturpare l’ambiente, soprattutto pensando a raccolte future, nostre ed altrui. Impariamo, così, l’enorme utilizzo di certe erbe già conosciute come il tarassaco (detto anche "dente di cane”) che risulta piuttosto versatile perché si inizia in primavera a raccogliere la rosetta con un po’ di gambo e la si prepara come insalata, oppure il fiore che, ancora chiuso, sembra un cappero e lo si può conservare sott’olio. Poi in periodo più avanzato si raccoglie solo la parte verde che viene fatta bollire e servita come uno spinacio, e infine, anche il fiore giallo può servire come uno zafferano nel risotto o per una sorta di “miele di tarassaco”.
Del luppolo o “revertis” se ne raccolgono i germogli. Ma attenzione: devono essere pelosi e le foglie opache altrimenti potrebbe essere una pianta molto velenosa.
Anche alcuni fiori sono commestibili, ma occorre riconoscerli e fare attenzione al ranuncolo, fiore giallino, piuttosto tossico. Ho scoperto che esistono diverse tipologie di ortiche con fiori di colore dal bianco al viola e tutte commestibili in vari modi: nella minestra, come pesto saporito, come base per gnocchi o addirittura come farina. Importante è affidarsi alla conoscenza, attenta, di esperti e con Barbara siamo al sicuro per la grande capacità personale, maturata in tanti anni di pratica e studi, tanto da essere fra le promotrici del festival delle erbe di Poschiavo, nella vicina Svizzera.

Dopo la visita al sentiero ci trasferiamo, a Ca’ Barboni, a 1.000 metri di altezza dove si trovano l’agriturismo e l’orto sinergico in cui Barbara raccoglie anche le erbe spontanee per averle sempre a disposizione in cucina. Subito dopo siamo stati accolti nella veranda dell’agriturismo, sotto la pergola attorniati dall’antico abitato di questa contrada contadina e per pranzo abbiamo potuto assaggiare una serie di erbe conosciute durante la mattinata.
Abbiamo degustato una serie molto interessante di pesti: di piantaggine, di ortica e il pesto di alliaria e aglio ursino e pure il magnifico burro alle gemme di abete rosso, da abbinare allo splendido pane prodotto con le loro farine di frumento locale, lievito madre, cotto nel loro forno a legna, oppure come accompagnamento ai vari formaggi.
Meravigliose le crespelle di grano saraceno con tarassaco e farinello, alla pari delle polpette di manzo con timo serpillo. Ci hanno entusiasmato anche le quenelles di robiola ed ellera terrestre.
Altri abbinamenti interessanti sono stati il formaggio Latteria stagionato con miele di tarassaco, formaggio di capra morbido con la spettacolare marmellata di rosa e infine il filetto di trota di fiume affumicata con salsa di acetosella. Per finire in dolcezza i tortelli di artemisia e il depurante smoothy con erbe castalda e stellaria e menta.
Devo dire che questo pranzo è stato sorprendente sia perché non avrei mai immaginato di sentirmi sazia e piena di energia nutrendomi soltanto con ciò che cresce in maniera spontanea sia perché questo pranzo è stato come un viaggio a ritroso nel tempo, quando i nostri avi montanari traevano dal bosco le maggiori risorse di sussistenza, prima dell’arrivo degli ortaggi dall’America: dal mais per la polenta, alle patate dei nostri Mac, ai fagioli per tante minestre tipiche.