Budino alle mandorle con albicocche

Sbucciate metà delle albicocche, privatele del nocciolo e ponetele a cuocere in un pentolino con 60 g di zucchero e 2 cucchiai di succo di limone. Cuocete per 5 minuti poi spegnete e unite 6 g di gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata; infine, frullate il tutto. Versate il composto in una piccola teglia in acciaio sottile o in alluminio rivestita con un foglio di pellicola in modo da ottenere uno spessore di circa un cm, fate rassodare in frigo.

Nel frattempo, fate ammorbidire la restante gelatina in acqua fredda. Scaldate il latte di mandorle con 90 g di zucchero e un pezzo di scorza di limone. Appena sarà ben caldo (non deve bollire) spegnete, aggiungete la gelatina strizzata, versate in una capace ciotola, sistematela in una bacinella contenente del ghiaccio, unite l’acqua di fiori d’arancio e 2 cucchiai di rhum e mescolate con una frusta fino a raffreddamento. Sbattete la panna in modo da farla diventare cremosa ma non montata quindi incorporatela al latte di mandorle.

Versate metà composto in 8 stampini individuali leggermente unti con l’olio di mandorle e metteteli in congelatore per 20-30 minuti in modo che rassodino. Tenete il restante composto in luogo fresco o in frigo, dando ogni tanto una mescolata con la frusta per evitare che gelatinizzi intorno. Capovolgete la gelatina preparata precedentemente su di un tagliere, ritagliate 8 dischi delle stesse dimensioni dello stampino da budino e sistemateli sui budini rappresi. Versate sopra il restante composto e fate rassodare in frigo per 4-5 ore.
Sbucciate le restanti albicocche e frullatele con lo zucchero rimasto, lo sciroppo di mandorle e il rhum.

Al momento di servire, immergete ogni stampino in acqua calda per un istante, sformate il budino al centro dei piatti nappati con il frullato di albicocche e servite guarnendo con le mandorle a scaglie leggermente tostate in un padellino antiaderente.